Teebraten vom Tafelspitz mit Hagebuttensoße

von Dennis Korczanowski

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

  • 1,2 kg (vom Rind oder Kalb) Tafelspitz
  • 50 g Pflanzenfett oder Butterschmalz
  • 150 g Möhren
  • 150 g Pastinaken
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Porree
  • 150 g Zwiebeln
  • 750 ml trockener Rotwein
  • 300 ml Wasser
  • 500 ml Rinderfond
  • 2 Beutel Schwarzer Tee
  • 2 Beutel Hagebuttentee
  • Lorbeerblatt
  • Gewürznelken
  • ½ Stange Zimt
  • Sternanis
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Salz
  • 250 g Hagebuttenmarmelade
  • 150 g kalte Butter

Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Pastinaken und Porree schälen bzw. putzen und grob würfeln. Den Rotwein mit Wasser, Teebeuteln, Lorbeer, Nelken, Zimt, Anis, Pfefferkörnern, Salz und dem gewürfelten Gemüse 15 Minuten kochen und 30 Minuten ziehen lassen. Die Marinade durch ein Sieb geben und abkühlen lassen.

Einen Gefrierbeutel in eine Schüssel stellen, das Fleisch hineinlegen, mit der Marinade auffüllen und den Beutel verschließen. 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren. Danach Fleisch und Marinade in ein Sieb gießen, die Marinade dabei auffangen. Das Fleisch trocken tupfen und großzügig mit Pfeffer und Salz würzen.

Pflanzenfett oder Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Mit der Marinade und Brühe auffüllen und zugedeckt bei 160 Grad etwa 2½ Stunden im Backofen schmoren. Aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Fond etwa um ein Drittel einkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Hagebuttenmarmelade abschmecken und etwas kalter Butter andicken.

Zutaten für das Gemüse:

Die Kartoffeln schälen und zunächst die gelben Kartoffeln in Salzwasser kochen, dann die roten und zum Schluss die blauen Kartoffeln garen. Die Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. Zuerst die weißen Möhren, dann die gelben, danach die orangefarbenen und zum Schluss die lila Möhren in Salzwasser kochen.

Anrichten:

Den Teebraten aufschneiden und mit etwas Hagebuttensoße begießen. Mit Kartoffeln und Möhren servieren.

Angerichteter Braten mit Möhren und Kartoffeln

Letzter Sendetermin | 26.09.2019