Nektarinensalat mit Tafelspitz und Mozzarella

Zutaten für den Tafelspitz (für 4 Personen):

Sous-vide-Garer auf 58 Grad vorheizen. Den Kalbstafelspitz leicht salzen und in einen Vakuumierbeutel legen. Den Thymian waschen, trocken schütteln und mit dem Olivenöl zum Fleisch geben. Vollständig vakuumieren und im vorgeheizten Wasserbad 6 Stunden garen.

Für das Garen ohne Sous-vide-Gerät einen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und bei mittlerer Temperatur auf etwa 60 Grad erhitzen (Temperatur mithilfe eines Digitalthermometers kontrollieren). Tafelspitz würzen und in einen hitzebeständigen Zipper-Beutel geben. In eine Schüssel mit kaltem Wasser mit der Öffnung nach oben drücken, sodass die Luft entweichen kann. Den Zipper schließen und im vorgeheizten Wasserbad wie beschrieben garen.

Zutaten für den Salat:

  • 2 Nektarinen
  • 50 g Rauchmandeln
  • 150 g zarte Salatblätter
  • 2 Kugeln Büffel-Mozzarella

Die Nektarinen waschen, halbieren, entsteinen und in dünne Spalten schneiden. Die Rauchmandeln grob hacken. Die Salatblätter abbrausen und trocken schleudern. Den Büffel-Mozzarella abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Zutaten für das Dressing:

  • 20 ml Weißwein-Essig
  • 1 TL Aprikosenkonfitüre
  • 1 TL milder Senf
  • 25 ml Olivenöl
  • 25 ml Kürbiskernöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Weißwein-Essig mit Aprikosenkonfitüre, Senf, jeweils 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Beide Ölsorten unterschlagen und den Blattsalat damit marinieren.

Anrichten:

Den Tafelspitz aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und in dünne Scheiben
schneiden. Salatblätter, Nektarinen, Tafelspitzscheiben, Rauchmandeln und Mozzarella auf Tellern anrichten.

Koch/Köchin: Johann Lafer

Letzter Sendetermin: 09.07.2019