Zweierlei aus der Rehkeule mit Kohlrabi

von Henning Molt

Zutaten für den Fond (für 4 Personen) :

Knochen und Abschnitte der Rehkeule gleichmäßig in einem großen Topf in etwas Pflanzenöl rösten. Das Gemüse grob würfeln und ebenfalls kurz mit rösten. Knoblauch hacken und hinzufügen. Gewürze und Salz in den Ansatz geben, danach das Tomatenmark. Alles verrühren und kurz anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und 2 l Wasser dazugeben. Für 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend mit den restlichen 500 ml Wasser auffüllen und für weitere 4-6 Stunden köcheln lassen.

Zutaten für das Fleisch:

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Die Rehkeule zerlegen bzw. zerlegt kaufen und das Fleisch parieren. Oberschale und Hüfte beiseitelegen und den Rest in mittelgroße Stücke (je 50–70 g) schneiden. Das gewürfelte Rehfleisch von allen Seiten in etwas Öl gleichmäßig in einem Bräter anbraten.

In der Zwischenzeit die Schalotten pellen, die Karotte schälen und beides in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse zum Fleisch geben und kurz mit anbraten. Alles mit circa 2-3 EL Mehl abstäuben, mit Rotwein sowie Balsamico-Essig ablöschen und dem Fond auffüllen. Die Vanille-Schote einmal brechen und zusammen mit Speck und Wacholderbeeren in den Topf geben. Das Rehfleisch abgedeckt für circa 1½ -2 Stunden bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) im Backofen garen.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch mit Hilfe einer Gabel aus dem Bratenfond nehmen, den Fond durch ein Sieb geben und eventuell noch mit etwas Speisestärke abbinden. Das gegarte Fleisch wieder in die Soße legen und einige Minuten darin ziehen lassen.

Oberschale und Hüfte von allen Seiten anbraten und bei 150 Grad (Ober-/Unterhitze) für 15 Minuten im Backofen fertig garen. Das Fleisch darf noch einen leicht rosa Kern haben.

Zutaten für den Kohlrabi:

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Kohlrabi schälen, in mittelgroße Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Über einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einem Topf oder einer Pfanne zerlaufen lassen, den Kohlrabi hinzufügen und in der Butter schwenken. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Zutaten für das Kartoffelpüree:

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Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser etwa 18-20 Minuten weich garen. Abgießen und abtropfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Sahne und Butter unter die Kartoffeln rühren und mit Salz sowie Muskat würzen.

Anrichten:

Das Rehragout in einer seperaten Schale anrichten und das rosa gebratene Rehfleisch in Scheiben darauflegen. Mit Kohlrabigemüse und Kartoffelpüree servieren.

Reh-Ragout

Sendetermin | 16.05.2019