Seeteufel mit Lauch und Kurkuma-Safran-Soße

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):

  • 600 g Seeteufelfilet
  • 1 l Wasser
  • 15 g (ca. 4 Teebeutel) lose Kamillenblüten
  • 4 TL Fenchelsamen
  • 1 Knolle Fenchel
  • Meersalz

Für die Zubereitung benötigt man einen Dampfgarer oder Dampfgareinsatz. Im Handel gibt es preiswerte Einsätze, die sich der Topfbreite anpassen.

Das Wasser zunächst auf 80 Grad erhitzen. Kamillenblüten- und Fencheltee hineingeben und 5 Minuten ziehen lassen. Das aromatisierte Wasser durch ein feines Sieb gießen, zurück in Topf gießen oder in einen Dampfgarer füllen. Darauf den Dampfgareinsatz stellen. Die Flüssigkeit sollte unbedingt unter dem Gitter sein. Knapp unter dem Siedepunkt erhitzen.

Den Fenchel säubern und in Stücke schneiden. Die Seeteufelfilets säubern und ggf. restliche Häute entfernen. Leicht salzen und mit den Fenchel auf das Einsatzgitter legen. Den Topf verschließen und alles 12 Minuten im Dampf garen. Die Filets aus dem Topf nehmen, in Medaillons schneiden und warm stellen.

Zutaten für die Soße:

  • 200 g Schalotten
  • 20 g Ingwer
  • 10 g Kurkuma
  • ½ TL Safranfäden
  • 2 EL milder Weißwein-Essig
  • 0,1 l trockener (möglichst aus dem Jura) Weißwein
  • 0,2 l Fischfond
  • 100 g kalte Butter
  • 1 TL Knoblauchgrün oder 1 kleine Zehe junger Knoblauch
  • Salz
  • Zucker

Schalotten, Ingwer, Kurkuma und jungen Knoblauch sehr fein würfeln. (Achtung: Kurkuma färbt, deshalb Gummihandschuhe bei der Küchenarbeit verwenden.) Etwas Butter in einem Topf erhitzen und die vorbereiteten Zutaten farblos anschwitzen. Safran und jeweils eine Prise Salz und Zucker dazugeben und alles vermengen. Den Ansatz mit Weißwein und Essig ablöschen, den Fischfond hinzufügen und alles 5 Minuten kochen lassen. Die Flüssigkeit mit einem Pürierstab kurz durchmixen und anschließend durch ein feines Sieb gießen. Die Soße zurück in den Topf geben und leicht erhitzen. Nach und nach die restliche kalte Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer cremig aufschlagen.

Zutaten für das Gemüse:

  • 1 kg (Bio-) Lauch
  • 0,1 l trockener Weißwein
  • 0,2 l Spargelfond
  • alternativ: 0,2 l Gemüsebrühe
  • 1 Prise Muskatblüte
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Den Lauch gut säubern, äußere und dunkelgrüne Schichten entfernen. Die Lauchstangen in Scheiben schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Lauch farblos anschwitzen, dabei etwas salzen und pfeffern. Spargelfond (oder Gemüsebrühe) und Weißwein dazugeben und das Gemüse etwa 5-6 Minuten weich kochen. Mit gemahlener Zimtblüte abschmecken.

Zutaten für die Lauchcreme:

Den Lauch säubern, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. In Eiswasser abkühlen lassen, gut ausdrücken und mit Olivenöl in einem Mixer fein pürieren.

Anrichten

Das Lauchgemüse auf Teller legen und einige Kleckse Lauchcreme dekorativ hinzufügen. Die Seeteufel-Medaillons neben das Gemüse legen und mit der Soße beträufeln.

Rainer Sass und Marc Rennhack © NDR/dmfilm/Florian Kruck

Koch/Köchin: Mark Rennhack

Letzter Sendetermin: 12.05.2019