Schwarzer Heilbutt auf Zitronen-Risotto

Zutaten für das Zitronen-Risotto (für 4 Personen):

  • 2-3 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 300 g Risotto
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 200 ml Weißwein
  • 25 g Butter
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 50 g geriebener Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Die Schalotten abziehen, fein würfeln und in Olivenöl in einem Topf glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Die Brühe separat erhitzen und nach und nach hinzufügen. Die Garzeit beträgt circa 20-30 Minuten.

Die Zitrone gründlich waschen. Die Schale abreiben und den Saft auspressen. Butter und geriebenen Parmesan dazugeben. Anschließend zum Risotto geben und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zutaten für den Spargel:

  • 200 g Thaispargel
  • 100 g weißer Spargel
  • 1 Flocke Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kirschtomaten

Den weißen Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker bissfest blanchieren (je nach Dicke des Spargels circa 3-5 Minuten) und anschließend eiskalt abschrecken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und weißen sowie Thaispargel darin bei geringer Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kirschtomaten kurz vor dem Servieren zum Spargel in die Pfanne geben und ebenfalls kurz anbraten.

Zutaten für die Nussbutter:

  • 250 g Butter

Die Butter in einem Topf erhitzen, bis sie eine leicht braune Farbe annimmt und nussig riecht. Anschließend sofort in ein anderes Gefäß umfüllen, damit die Butter nicht weiterkocht.

Zutaten für den Fisch:

  • 800 g (mit Haut) Filet vom schwarzen Heilbutt
  • 50 g Butter
  • Salz

Den Fisch portionieren und in einer Pfanne bei geringer Hitze in Butter auf der Hautseite braten. Kurz vor dem Servieren wenden. Der Fisch darf in der Mitte ruhig noch etwas glasig sein. Anschließend salzen.

Anrichten:

Das Risotto auf vier Teller verteilen. Den Spargel dazugeben. Den Fisch auf dem Risotto platzieren und alles mit der Nussbutter benetzen.

Filet vom Schwarzen Heilbutt auf Zitronen-Risotto auf einem Teller angerichtet.

Weiterführende Informationen:

Koch/Köchin: Daniel Kortmann

Letzter Sendetermin: 02.05.2019