Rehrücken mit Selleriepüree und Honig-Birnen

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

  • 600-800 g Rehrückenfilet
  • einige junge Zweige von Kiefern oder Fichten
  • einige Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Waldhonig
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • zum Braten: Pflanzenöl
  • Butterschmalz
  • 2 EL verschiedene Sorten (langer, schwarzer etc.) Pfeffer
  • Salz
  • 1 EL Wacholderbeeren

Den Rehrücken von Sehnen, Fett und feinen Silberhäuten befreien und in 4 Stücke schneiden. Pfeffersorten, Salz und Wacholderbeeren in einen Mörser geben und zerkleinern. Die Fleischstücke mit der Gewürzmischung und etwas Pflanzenöl einreiben. Die Tannenzweige säubern und gut trocknen.

Butterschmalz und Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filts rundum goldbraun anbraten. Die Hitze reduzieren und die Kräuter mit in die Pfanne geben. Die Rehrückenfilets etwa 3-4 Minuten braten, dabei wenden und mit dem Bratfett begießen. Zum Schluss etwas Waldhonig auf das Fleisch streichen.

Eine zweite Pfanne mit den Tannenzweigen auslegen und die Fleischstücke darauflegen. Kräuter und Bratfett hinzufügen. Die Pfanne auf eine Herdplatte stellen und erhitzen. Die Tannenzweige geben beim Braten und Rösten ihr Waldaroma an das Fleisch ab. Die Hitze reduzieren, damit die Tannen nicht verbrennen. Die Rückenfiles fertig garen, bis sie im Kern noch rosa sind und eine Kerntemperatur von etwa 55-58 Grad haben.

Man kann die Rehrückenfilets nach dem Anbraten auch im Ofen zu Ende garen. Dafür den Ofen auf 120-140 Grad vorheizen. Die Rehrückenfilets wie beschrieben braten, dann auf die Tannenzweige legen und im Ofen etwa 10 Minuten garen.

Zutaten für das Püree:

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Kartoffeln und Sellerie schälen, in Stücke schneiden, weich kochen und gut abtropfen lassen. Sahne, Milch und Butter erhitzen. Sellerie und Kartoffeln zerstampfen oder pürieren, dabei nach und nach die Sahne-Mischung hinzufügen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Muskat und etwas Honig abschmecken.

Zutaten für die Früchte:

  • 4 Birnen
  • 1 Zwiebel
  • 0,2 l (Riesling oder Grauburgunder) Weißwein
  • 0,5 l (evtl. auch etwas mehr) Wasser
  • Chilischote
  • Zimtstange
  • Sternanis
  • 1 (Bio-) Zitrone
  • 1 (Bio-) Orange
  • 1-2 EL aromatischer Honig

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Birnen säubern, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Zwiebel in Lamellen teilen und die Chilischote anritzen. Weißwein und Wasser zusammen erhitzen und Chilischote, Zwiebel, Zimtstange, Sternanis sowie je 1 Stück Orangen- und Zitronenschale hinzufügen. 1 EL Honig in den Sud geben und alles etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Die Birnenhälften in den Sud legen und bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Den Sud gegebenenfalls nochmals mit etwas Honig und Zitronensaft abschmecken.

Zutaten zum Anrichten:

  • Zartbitterschokolade

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Das Selleriepüree mittig auf Teller geben. Die Filets mit geriebener Zartbitterschokolade bestreuen und darauf platzieren. Zum Abschluss die Honig-Birnen mit etwas Sud auf den Rehrücken legen.

v.l.n.r.: Rainer Sass, Horst Scheele und Uwe Rosenhagen © NDR/dmfilm/Florian Kruck

Letzter Sendetermin | 25.11.2018