Teller-Burger mit Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

  • 400-500 g Rinderhack
  • 1∕8 frischer Rotkohl
  • 1 rote Zwiebel
  • 1-2 Zehen Knoblauch
  • 8 mittelgroße festkochende Kartoffeln
  • glatte Petersilie
  • 1 Apfel
  • 1 (ca. 2 cm) Stück Ingwer
  • 1 EL Honig
  • 2-3 EL Apfel-Balsamico-Essig
  • alternativ: 1 beliebiger anderer Essig
  • 2 EL Walnussöl
  • 1 Eigelb
  • 100-150 ml gutes Sonnenblumenöl
  • 1 TL Senf
  • 1 gute Prise Harissa
  • 1 gute Prise Salz
  • 1 Zitrone
  • aus der Mühle: frischer Pfeffer

Für die Zubereitung der Burger auf dem Teller benötigt man außerdem hohe Anrichteringe (auch Schaumspeisenring oder Dessert-Ring genannt).

Als erstes den Rotkohlsalat zubereiten. Strunk des Rotkohls entfernen, den Kohl in feine Streifen schneiden und in eine große Schale geben. Apfel entkernen und samt Schale in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Ingwer abschaben, in feine Würfel schneiden. Alles zum Rotkohl geben.

Mit Walnusslöl, Balsamico, Honig, 1 Prise Salz und etwas frischem Pfeffer würzen. Den Salat kräftig durchkneten, bis sich Flüssigkeit bildet. Dabei am besten Handschuhe tragen, da der Kohl färbt. Nochmals abschmecken, beiseitestellen und durchziehen lassen.

Kartoffeln in Salzwasser circa 15 Minuten vorkochen.

Nun die Mayonnaise zubereiten. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, damit sie nicht gerinnt. Das Ei trennen (das Eiweiß nicht wegwerfen, es hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage, tiefgefroren sogar bis zu 12 Monate). Eigelb, Senf, Salz, Harissa, etwas Honig, 1 geschälte Knoblauchzehe und 2 TL frischen Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer fein mixen. Das Sonnenblumenöl in einem dünnen Strahl nach und nach langsam dazugeben, dabei den Mixer von unten nach oben ziehen. Die fertige Mayonnaise abschmecken und kühl stellen.

Kartoffeln nach dem Kochen portionsweise in den Anrichtering geben und darin etwas platt drücken. Auf diese Weise 8 Kartoffelplatten herstellen und leicht mit Olivenöl einpinseln.

Hackfleisch mit Salz und frischem Pfeffer bestreuen und nur ganz leicht vermischen, nicht verkneten, denn es sollte nach dem Braten ganz locker sein. Portionsweise im Anrichtering zu insgesamt 4 je 5-6 cm hohen Burgern formen. Ganz leicht andrücken, dann den Ring hochziehen. Zusammen mit den Kartoffeln in einer vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten etwa 4 Minuten braun braten. Wer das Fleisch nicht medium mag, brät es von beiden Seiten etwa 1 Minute länger.

Anrichten:

Anrichtering auf einem Teller platzieren, eine Kartoffelhälfte aus der Pfanne nehmen und fest in den Ring drücken, ein wenig Mayonnaise daraufgeben. Ein gegartes Fleischpatty darauflegen, andrücken und den Ring abziehen. Etwas Mayonnaise auf das Fleisch geben, dann eine zweite Kartoffelhälfte auf das Fleisch drücken. Zum Schluss mit etwas Rotkohlsalat toppen.

Tarik und Auerochsen-Züchter Hans-Jürgen Niederhoff. © NDR/Svenja Halberstadt, honorarfrei

Koch/Köchin: Tarik Rose

Letzter Sendetermin: 11.11.2018