Zweierlei vom Ochsen mit Apfel-Chili-Relish

Zutaten für das Ochsenhüfte:

  • 480 g Ochsenhüfte
  • 100 g Butter
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • Steak-Pfeffer

Die Fleischstücke einzeln in Vakuum- oder Gefrierbeutel geben und jeweils etwas Butter, Thymian und Rosmarin hinzugeben. Die Beutel vakuumieren oder gut verschließen und 35 Minuten bei 58 Grad im Wasserbad garen. Herausnehmen und für 10-15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch aus den Beuteln nehmen, je Seite 2 Minuten scharf anbraten und vor dem Servieren mit Steakpfeffer würzen.

Zutaten für die Ochsenbacke:

  • 500 g Ochsenbacke
  • 400 g Karotten, Porree, Zwiebeln und Sellerie
  • 1 l Rotwein
  • 1 l roter Portwein
  • 1 l Wasser
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Lorbeerblätter
  • Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 EL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise gemahlene Vanille
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Gemüse putzen, schälen und grob würfeln.

Ochsenbacke in 4 gleichgroße Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, das Gemüse mit Olivenöl und Zucker hineingeben und mit Tomatenmark 2 Minuten rösten. Gewürze hinzufügen und Rotwein, Portwein und Wasser dazugeben. Das Fleisch wieder in den Bräter legen und für circa 2 Stunden im Ofen bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) oder auf dem Herd schmoren. Es ist gar, wenn es ganz weich ist.

Ochsenbacken aus dem Fond nehmen. Fond durch ein Sieb gießen und auffangen. Rosmarin und Thymian hinzugeben und mit gemahlener Vanille würzen. Fond einkochen und vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Zutaten für das Apfel-Chili-Relish:

  • 600 g Äpfel
  • 150 g rote Zwiebeln
  • 180 g Zucker
  • Chilischote
  • 1 Prise Salz
  • 100 ml Apfelsaft

Apfel entkernen und fein würfeln. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. Zucker in einen Topf geben und bei schwacher Hitze langsam schmelzen. Wenn der Zucker leicht braun geworden ist, mit Apfelsaft unter Rühren ablöschen und solange rühren, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Die Zwiebel- und Apfelwürfel hinzugeben und mit Chili und Salz würzen. Vorsichtig vermengen und anschließend kalt stellen.

Zutaten für den Kartoffel-Sellerie-Stampf:

Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. In einen Topf mit einem Dämpfeinsatz etwas Wasser geben. Kartoffeln und Sellerie darin zugedeckt 15-20 Minuten garen. Anschließend das Gemüse bis zur gewünschten Konsistenz stampfen. Mit einem Schneebesen zerlassene Butter und warme Milch unterschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zutaten für die Zwiebelringe:

  • 1 Gemüsezwiebel
  • 150 g Mehl
  • 3-4 Eier
  • 150 g Paniermehl
  • zum Frittieren: Öl

Zwiebel abziehen und mit einem scharfen Messer in hauchdünne Ringe schneiden. Zwiebelringe mit den Händen vorsichtig voneinander trennen. Erst in Mehl, dann in verquirlten Eiern und zum Schluss in Paniermehl wenden. In einem Topf mit Öl oder Fett frittieren. Wenn die Zwiebelringe goldbraun sind, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zweierlei vom Ochsen mit Apfel-Relish

Koch/Köchin: Hokan Böhlken

Letzter Sendetermin: 07.11.2018