Pannfisch in Lehmkruste mit Senfkaviar

Zutaten für den Fisch (für 4-6 Personen):

  • 2-2,5 kg Plattfisch, z.B. Steinbutt
  • alternativ: Wolfsbarsch oder Dorade
  • 7-10 kg Ton
  • mehrere Kohl- oder Weinblätter
  • 1 Zitrone
  • nach Belieben: Kräuter

Neben den Zutaten benötigen Sie noch eube Feurschale mit circa 10 kg gut durchgeglühter Kohle.

Fisch ausnehmen, waschen und trocknen. Zitrone in Scheiben schneiden. Fisch nach Belieben mit Kräutern und Zitronenscheiben füllen. Anschließend in Kohl- oder Weinblätter wickeln, damit die empfindliche Fischhaut während des Backvorgangs nicht beschädigt wird. Tipp: Wolfsbarsch und andere Fische, deren Haut und Schuppen sehr robust sind, müssen nicht mit Blättern umwickelt werden.

Den Ton halbieren und die Hälften ausrollen. Eine Tonhälfte auf die Arbeitsfläche legen, bei größeren Fischen den ausgerollten Ton für bessere Stabilität auf einem Backblech ausbreiten. Kohl- oder Weinblätter auf dem Ton verteilen und den Fisch darauf legen. Mit weiteren Blättern sowie der zweiten Tonhälfte bedecken. Die Ecken luftdicht zusammendrücken. Den Ton von außen mit Wasser befeuchten und glatt streichen, damit er während des Backens nicht einreißt.

Tonfisch in die Glut setzen und vollständig mit Glut bedecken. Etwa 40 Minuten darin garen.

Zutaten für den Senfkaviar:

  • 120 g Senfkörner
  • 60 ml Apfelsaft
  • 60 ml Apfelessig
  • etwas Salz
  • etwas Zucker

Während der Fisch gart, die Senfkörner zusammen mit Apfelsaft und Apfelessig in einem Topf einkochen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Zutaten für die Kartoffeln:

  • 500 g verschiedene Sorten (z.B. Blauer Schwede, Rote Emma, Belana) Kartoffeln
  • zum Braten: Olivenöl
  • einige Zweige Rosmarin und Thymian

Kartoffeln mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Salz in einer Pfanne goldbraun braten.

Zutaten für die Meerrettich-Béchamel-Soße:

Butter bei mittlerer Hitze in einem Stieltopf zerlassen. Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren. Milch dazugeben und so lange weiter rühren, bis die Soße glatt und leicht eingedickt ist. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frankfurter Kräuter hacken, Meerrettich fein raspeln. Beides hinzugeben, verrühren und die Soße abschmecken.

Anrichten:

Den gegarten Fisch aus der Glut nehmen, Ton abklopfen, Blätter entfernen und den Fisch portionieren. Zusammen mit Apfelkaviar, Kartoffeln und Soße anrichten.

Pannfisch gepimpt! © NDR/Seren Dal, honorarfrei

Sendung/Quelle: Pimp den Pannfisch

Koch/Köchin: Koral Elci, Adam Bousdoukos

Letzter Sendetermin: 03.10.2018