Spargel mit Kalbsschnitzel, Römersalat und Steinpilzen
Zutaten für den Spargel:
- 2 kg weißer Spargel
- 100 g Butter
- Salz
Den Spargel waschen, schälen und die hölzernen Enden abschneiden. Salzwasser in einem Topf, in dem der Spargel gut liegen kann, erhitzen. 1 große Messerspitze Butter ins Wasser geben. Den Spargel im leicht köchelnden Wasser 12-18 Minuten garen. Mit einem scharfen Messer anstechen und kontrollieren, ob er noch Biss hat. Die restliche Butter in einer kleinen Pfanne goldbraun zerlassen.
Zutaten für die Kartoffeln:
- 12 mittelgroße Frühkartoffeln
- Salz
Die Kartoffeln gut putzen und etwa 20 Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen und im Topf mit leicht geöffnetem Deckel neben der Herdplatte ein paar Minuten ausdampfen lassen.
Zutaten für die Kalbsschnitzel:
- 4 (à 120 g) Kalbsschnitzel
- etwas Rapsöl
- etwas Weizenmehl
- 2 Eier
- Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer
Sind die Kalbsschnitzel dicker als fingerbreit geschnitten, das Fleisch etwas dünner klopfen. Für das Panieren drei Teller vorbereiten: Einen gut mit Weizenmehl bedecken, auf dem zweiten die Eier mit einer Gabel und etwas Salz und Pfeffer aufschlagen. Auf dem dritten Teller großzügig Semmelbrösel verteilen. Die Kalbsschnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln von allen Seiten panieren. In einer Pfanne so viel Rapsöl erhitzen, dass die Schnitzel fast im Fett schwimmen. Dadurch wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen schön zart. Die Schnitzel bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb braten.
Zutaten für den Salat:
- 4 Römersalatherzen
- 100 ml Sahne
- 2 EL Rapsöl
- 2 EL Weißwein-Essig
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
- 3 Schalotten
- 1 Bund Estragon
- 300 g Steinpilze
- etwas Butter
Den Salat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke teilen. Für das Dressing Sahne, Rapsöl und Essig vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Geschmack mit 1 Prise Zucker abrunden. Die Schalotten schälen und würfeln, den Estragon klein schneiden. Die Schalotten in einer Pfanne bei geringer Hitze in etwas zerlassener Butter glasig werden lassen. Die Pilze putzen, würfeln, in die Pfanne geben und etwa 5-7 Minuten schmoren lassen. Nach Belieben salzen und pfeffern. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Pilze etwas auskühlen lassen.
Anrichten:
- 4 Scheiben Katenschinken
- 1 Zitrone
- 1 Bund Petersilie
Den Spargel auf Teller verteilen und mit der flüssigen Butter übergießen. Schnitzel und Kartoffeln dazulegen. Den Salat mit dem Dressing marinieren und ebenfalls auf die Teller geben, die Steinpilze auf dem Salat verteilen. Den Katenschinken aufrollen und drapieren. Auf die Schnitzel je 1 Zitronenscheibe legen, Kartoffeln und Spargel mit kleingeschnittener Petersilie garnieren.
