Geschmorte Heidschnuckenschulter mit Steckrüben

Zutaten für Fleisch und Soße (für 4 Personen):

  • 2 (je circa 800 g) Schultern von der Heidschnucke
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 40 g Butterschmalz
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • Lorbeerblatt
  • 2-3 zerdrückte Pfefferkörner
  • 6 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 20 g Tomatenmark
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 300 ml Heidschnuckenjus
  • alternativ: Braten- oder Kalbjus
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Das Suppengemüse putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und grob würfeln. Knoblauch pellen und fein hacken. Das Fleisch mit Salz würzen und in Butterschmalz in einem Bräter von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Dann Suppengemüse, Zwiebeln und Knoblauch im Bräter anbraten. Gewürze und Tomatenmark dazugeben und das Ganze mit dem Jus auffüllen. Die Heidschnuckenschulter hinzufügen und zusammen mit dem Gemüse im Backofen bei 170 Grad (Ober-/Unterhitze) 1 ½ Stunden garen. Zwischendurch immer wieder wenden und bei Bedarf etwas Wasser hinzugeben. Die letzte ½ Stunde das Fleisch mit der Hautseite nach oben garen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen und Schulterblatt sowie Knochen auslösen. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und zugedeckt im ausgeschalteten Ofen warmhalten.

Für die Soße die Röststoffe mit einem Pinsel vom Boden des Bräters lösen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Das Gemüse dabei mit einer Kelle gut durch das Sieb drücken. Den Fond bei starker Hitze offen etwas einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter stückchenweise mit einem Schneebesen unterrühren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Steckrüben-Gemüse:

Steckrübe und Karotte schälen. In circa 3 mm dicke Scheiben und anschließend in Rauten oder Würfel schneiden. In einem heißen Topf Butter, Safran, Zucker und Salz aufschäumen lassen. Die Gemüserauten hinzugeben und anschwitzen. Mit Essig und Apfelsaft ablöschen und reduzieren lassen. Circa 5 Minuten garen und dabei mehrmals umrühren.

Zutaten für die Kartoffeln:

Die Kartoffeln säubern, roh halbieren und in einer ofenfesten Pfanne mit dem Olivenöl anbraten. Den Knoblauch fein würfeln und zu den Kartoffeln geben. Die Kartoffeln in der Pfanne 12 Minuten bei 155 Grad (Umluft) im Ofen fertig garen. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und den gezupten Rosmarin über die Kartoffeln streuen.

Zutaten zum Anrichten:

  • 60 g (aus dem Glas) Preiselbeeren

Das Fleisch aufschneiden und mit Soße und Preiselbeeren anrichten. Steckrüben-Gemüse und Rosmarin-Kartoffeln dazu servieren.

Nahaufnahme des Gerichts Heidschnuckenschulter mit Steckrüben

Koch/Köchin: Alexander Niemeyer

Letzter Sendetermin: 28.02.2018