Labskaus mit Rote-Bete-Salat

Zutaten für das Labskaus (für 6-8 Personen):

• 2 kg gepökelter Rindernacken oder Rinderbrust
• 1 Stange Lauch
• 2 Möhren
• ½ Knolle Sellerie
• 2 Zwiebeln
• 3 Knollen Rote Bete
• 4 Matjesfilets
• 6 Gewürzgurken
• 1 ½ kg mehligkochende Kartoffeln
• je 10 Körner Pfeffer, Koriander und Piment
• 2 Lorbeerblätter
• Muskat
• etwas Gurkenwasser
• Salz

Für die Zubereitung wird gepökeltes Rindfleisch benötigt. Es ist selten beim Metzger vorrätig und sollte vorbestellt werden. Man kann Nacken oder Brust nehmen. Der Nacken hat mehr Fettanteil und ist deshalb besser geeignet.

Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Kochwasser in einem Topf erhitzen und das Fleisch mit den vorbereiteten Zutaten hineingeben. Pfeffer, Koriander und Pimentkörner hinzufügen und alles für mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Wenn man mit einer Gabel problemlos und locker in das Fleisch stechen kann, ist es gar.

Parallel dazu die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Die Rote Bete mit etwas Salz und Kümmel aufsetzen und ebenfalls garen. Die Kartoffeln gut abtropfen lassen, die Rote Bete schälen und in Stücke schneiden.

Das Rindfleisch aus dem Topf nehmen und würfeln. Die Brühe durch ein Sieb gießen und das Gemüse auffangen. Fleisch, Kartoffeln, Rote Bete und ein Teil des Suppengemüses durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs drehen und in eine Schüssel füllen. Gewürzgurken und Matjesfilets ebenfalls in den Fleischwolf geben. Je nach Geschmack kann die Menge von Gurke und Matjes variieren.

Zum Schluss die Kartoffeln durch den Fleischwolf drehen oder mit einer Kartoffelpresse zerdrücken. Alle Zutaten gut vermengen und für die Geschmeidigkeit nach und nach etwas Brühe hinzufügen. Die Masse sollte aber unbedingt noch eine feste Konsistenz haben und nicht zu flüssig sein.

Das Labskaus mit einer Prise Salz, Muskat und etwas Gurkenwasser abschmecken und vor dem Servieren wieder erwärmen. Mit Spiegeleiern, Rote-Bete-Salat und Wolfsbarsch-Rollmöpsen servieren.

Zutaten für den Salat:

• 2 Knollen Rote Bete
• 3 farbige Knollen (Ringelbete, gelbe Bete) Bete
• 2-3 EL Olivenöl
• 1 EL Himbeergelee
• 2-3 EL Himbeer-Essig
• 1 EL Balsamico-Essig
• 1 Chilischote
• Pfeffer
• Salz
• Zucker

Die Rote Bete und die anderen Knollen schälen und in dünne Scheiben hobeln. Das Himbeergelee leicht erhitzen und mit den Essigen, Olivenöl, Zucker, Pfeffer und Salz zu einer Vinaigrette verrühren. Die Chilischote hacken und nach Geschmack zur Vinaigrette geben.

Die Vinaigrette zu den Bete-Scheiben geben und gut vermengen. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Koch/Köchin: Rainer Sass

Letzter Sendetermin: 28.04.2018