Rosa Lammkarree mit Portweinsoße und Selleriecreme

von Tim Kappelmann

Zutaten (für 4 Personen):

  • 1 (circa 600 g) Knollensellerie
  • 150 g Butter
  • 50 ml Weißwein
  • Salz
  • Saft von 1 Zitrone
  • Pflanzenöl
  • 1 kg küchenfertiges Lammkarree
  • 1 TL Ducca
  • 100 ml roter Portwein
  • Sternanis
  • 1 Stange Zimt
  • 1 TL Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • 80 g Lammglace
  • alternativ: Lammfond oder mit Tomatenmark angereicherter Fleischfond

Den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf 50 g Butter zum Schäumen bringen und den Sellerie hinzufügen. Bei niedriger Hitze im eigenen Saft garen lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Leicht salzen.

Nach circa 20 Minuten den weichgekochten Sellerie fein pürieren. Zur Bindung die restliche Butter kalt gewürfelt untermixen, anschließend mit dem Zitronensaft abschmecken.

Den Ofen auf 130 Grad (Heißluft) vorheizen. Pflanzenöl in eine Pfanne geben. Sobald das Öl heiß genug ist, das Lamm darin scharf anbraten. Anschließend mit etwas Ducca bestreuen und im Ofen weitergaren, bis die Kerntemperatur circa 55 Grad beträgt. Das dauert ungefähr 20-25 Minuten. Danach den Garvorgang beenden, den Ofen ausschalten, die Ofentür öffnen und das Fleisch 10-15 Minuten ruhen lassen.

Die Gewürze in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, mit dem Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss mit der Lammglace ablöschen und einkochen, bis die gewünschte Bindung entsteht. Wer fertig gekauften, flüssigen Fond verwendet, muss die Soße längere Zeit einkochen und sollte entsprechend Zeit dafür einplanen. Die fertige Soße durch ein Sieb passieren und warmstellen.

Zum Servieren das Lamm anschneiden und den Kern mit etwas Meersalz und Ducca bestreuen. Die Selleriecreme auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Lammkarree darauf platzieren und mit etwas Soße benetzen.

Dazu passen wunderbar ein paar Wildkräuter und Couscous.

NDR Plus | Sendetermin | 31.03.2021

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