Steinbuttfilet mit Süßkartoffel-Auflauf

von Tim Kappelmann
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Zutaten für den Auflauf:

Eine Auflaufform bereitstellen. Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und in etwas Butter leicht schmelzen. Die Süßkartoffeln schälen und fein hobeln. Die Auflaufform mit flüssiger Butter bepinseln und die Süßkartoffeln und Zwiebeln darin schichten. Zwischen die Schichten Fleur de sel und Curry verteilen, leicht pfeffern.

Den Ofen auf 165 Grad vorheizen. Die Form mit Alufolie abdecken und den Auflauf 15 Minuten im Ofen garen, anschließend die Folie entfernen. Die Sahne gleichmäßig über die Süßkartoffeln gießen und weitere 20 Minuten bei 165 Grad backen, bis die Kartoffeln leicht karamellisieren. Aus dem Ofen nehmen, über Nacht kaltstellen und am nächsten Tag in Portionen schneiden. Vor dem Servieren bei 160 Grad 10 Minuten im Ofen aufwärmen.

Zutaten für Fisch und Soße:

  • 50 ml Weißwein
  • einige Fäden Safran
  • 150 ml Fischfond
  • 80 ml Sahne
  • 75 g kalte Butter
  • zum Braten: Pflanzenöl
  • 4 (à 160-180 g, ohne Haut) Steinbuttfilets
  • 1 Flocke Butter
  • 2 Zweige Thymian
  • 200 g Baby-Spinat
  • 50 g Cranberrys

Für die Soße den Weißwein mit den Safranfäden auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fischfond hinzugeben und weiter einköcheln lassen, bis ein intensiver Geschmack entsteht. Die Sahne hinzugeben und weitere 10 Minuten auf dem Herd lassen. Kurz vor dem Anrichten die kalte Butter Würfel schneiden in in die heiße, aber nicht kochende Soße geben. Mit einem Stabmixer aufmixen, bis eine schaumige Konsistenz entsteht.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Sobald sie heiß ist, das Pflanzenöl hineingeben. Die Fischfilets auf der Hautseite salzen und mit dieser Seite nach unten in die heiße Pfanne legen. Die Temperatur reduzieren und circa 5 Minuten ganz langsam braten, bis eine schöne Bräunung entsteht. Zum Schluss etwas Butter und den Thymian hinzugeben, den Fisch wenden und 1 Minute bei abgestellter Herdplatte zu Ende braten.

Den Spinat kurz vorm Anrichten zum Steinbutt in die Pfanne geben, nach Belieben salzen und pfeffern und nur kurz zusammenfallen lassen. Die Cranberrys hinzufügen.

Anrichten:

Den Auflauf auf Tellern platzieren, den Fisch mit Spinat-Topping daneben anrichten. Mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und mit dem Weißweinschaum benetzen. Nach Belieben mit Dill garnieren.

NDR Plus | Sendetermin | 25.03.2021

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