Frühlingssalat aus grünem Spargel und Erbsen

von Tim Kappelmann
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Zutaten für den Salat:

Vom grünen Spargel das untere Ende großzügig abschneiden. Die Erbsen- und die Zuckerschoten putzen. Anschließend in gesalzenem und leicht gezuckertem Wasser blanchieren, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist, das dauert etwa 4 Minuten. Das Gemüse in Eiswasser abschrecken, damit die leuchtende Farbe erhalten bleibt. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Eigelbcreme das Eigelb bei maximal 62 Grad über einem Wasserbad circa 6-10 Minuten erhitzen. Dabei öfters durchrühren. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Sambal Oelek und Zitronensaft abschmecken.

Die Butter in einen Topf geben und erhitzen, bis sie eine goldbraune Farbe annimmt. Den Topf beiseiteziehen und die Nussbutter in eine kleine Schüssel füllen.

Die blanchierten Spargel, Erbsen- und Zuckerschoten und etwas geriebenen Pecorino in einer Schüssel vermengen. Die lauwarme Nussbutter dazugeben und alles gut mischen. Die Minze fein hacken und beifügen.

Den restlichen Pecorino in grobe Stücke brechen. Das Gemüse auf Tellern platzieren, mit den fein gezupften Wildkräutern und der Eigelbcreme (z.B. mit Spritzbeutel) garnieren und mit der Vinaigrette beträufeln.

Zutaten für die Vinaigrette:

  • 2 EL Zitronensaft
  • 5 EL Orangensaft
  • 1 TL Honig
  • 1 TL grobkörniger Senf
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise brauner Rohrzucker
  • 1 Prise Pfeffer
  • 6 EL hochwertiges Olivenöl

Alle Zutaten bis auf das Olivenöl verrühren. Anschließend das Öl langsam nach und nach hineingeben, sodass eine Bindung entsteht. Zum Schluss noch einmal abschmecken.

NDR Plus | Sendetermin | 23.03.2021

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