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Spargel

Grüner und weißer Spargel vor einem Suppenschälchen. © photocrew

Spargel gehört zur Familie der Liliengewächse und wird schon seit mehreren Jahrtausenden angebaut. Allein in Europa gibt es über 120 verschiedene Arten. Der Speisespargel, Asparágus officinalis, wächst am besten an trockenen und sandigen Standorten.

Spargel gibt es in verschiedenen Farben und Qualitäten. Weißer und grüner Spargel stammen von derselben Pflanze. Entscheidend für die Farbe ist der Zeitpunkt der Ernte. Der weiße, besonders mild schmeckende Spargel erhält seine weiße Farbe, weil er von der Sonne geschützt in Erdwällen unter dem Boden wächst und gestochen wird, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt und bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt.

Violetten Spargel schätzen Kenner wegen seines feinen, leicht kräftigen Geschmacks. Er wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon etwas durchbrochen hat. Ohne Erdwälle und weitgehend über der Erde wächst Grünspargel. Da er dem Sonnenlicht ausgesetzt ist, beginnt die Fotosynthese und der Spargel wird grün. Die Stangen sind dünner und der Geschmack etwas herzhafter und würziger als bei weißem Spargel.

Spargel muss vor der Zubereitung geschält werden, und zwar immer von oben nach unten. Bei Grünspargel reicht es aus, nur das Schnittende dünn zu schälen. Je nach Dicke werden weiße oder violette Stangen 15 bis 25 Minuten in reichlich Wasser mit etwas Salz, Zucker und Butter gekocht. Etwas Zitronensaft sorgt dafür, dass der Spargel schneeweiß wird. Grüner Spargel braucht etwa zehn bis 15 Minuten und sollte nicht zu weich, sondern wie Pasta \"al dente\" serviert werden. Spargel ist auch roh genießbar. Die im Gemüse enthaltene Asparaginsäure entfaltet aber erst durch das Kochen ihren typischen Geschmack.

In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich ungeschälter Spargel zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühkschranks. Grüner Spargel lagert am besten stehend in Wasser. Auch das Einfrieren ist problemlos möglich, dazu den Spargel am besten schon geschält portionsweise in Gefriertüten oder -dosen verpacken.

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