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Parmesan

Ein geteiltes Stück Parmesankäse und ein Parmesan-Messer. © picture-alliance/dpa/Stockfood Fotograf: FoodPhotography Eising

Parmigiano Reggiano, so der korrekte Name, ist ein traditioneller Hartkäse aus den norditalienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena sowie aus einigen Landstrichen zwischen Mantua und Bologna. Er wird unter strenger Kontrolle aus roher Kuhmilch ohne Zusatzstoffe gewonnen und reift mindestens zwölf Monate lang in klimatisierten Räumen oder Kellern.

Es gibt ihn in verschiedenen Reifegraden - von zwölf (nuovo) über 24 (vecchio) bis zu 36 Monaten (stravecchio). Je älter der Käse, desto so trockener und intensiver im Geschmack ist er. Parmesan wird meist gerieben und dient in der italienischen Küche zur Verfeinerung zahlreicher Gerichte. Er schmeckt aber auch dünn gehobelt zu Salat, Pilzen oder Gemüse und ist - in kleine Stücke gebrochen - ein hervorragender Begleiter zu Wein. Der Käse kann einige Wochen im Kühlschrank gelagert werden und sollte immer erst kurz vor dem Verzehr gerieben werden, damit er das volle Aroma entfaltet. Vom Kauf fertig geriebener Ware ist abzuraten.

Parmesan wird nicht mit dem Messer geschnitten, sondern mit einem speziellen Parmesanmesser gebrochen, damit seine spezielle Struktur erhalten bleibt. Parmesan ist nicht zu verwechseln mit Grana Padano, der manchmal fälschlicherweise als Parmesan angeboten wird. Der original Parmesan hat eine dunkle Rinde mit der eingebrannten Aufschrift Parmigiano Reggiano, die auf jedem Stück gut zu erkennen ist.

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Rezepttitel
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Spaghetti mit Avocadosoße
Fregola-Risotto mit Ziegenkäse und Bärlauchöl
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