Sass: So isst der Norden

Köstlichkeiten mit Käse

Sonntag, 25. Oktober 2020, 16:30 bis 17:00 Uhr

NDR Fernsehkoch Rainer Sass ist mit seiner mobilen Küche zu Gast auf dem Backensholzer Hof. Der landwirtschaftliche Bio-Betrieb zwischen Husum und Schleswig gehört zu den besten Käsereien des Nordens. Manche der Rohmilchprodukte haben es sogar zu internationaler Berühmtheit geschafft. Vor allem der Deichkäse wird regelmäßig beim World Cheese Award mit Gold- und Silbermedaillen ausgezeichnet. Mittlerweile widmet sich der friesische Hof auch der Zucht einer alten Schweinerasse, zudem baut man eigenes Obst und Gemüse an.

Käsespätzle, Pasta aus dem Käselaib und Mini-Rouladen

Genug Gründe, um mit den Brüdern Thilo und Jasper Metzger-Petersen zu kochen. Jasper kümmert sich auf Backensholz um die Landwirtschaft und das Milchvieh. Thilo ist Chef der Käserei und des Hofrestaurants.

Rainer Sass, Jasper Metzger-Petersen, Thilo Metzger Petersen © NDR/dmfilm/Florian Kruck
Rainer Sass kocht mit Jasper und Thilo Metzger-Petersen.

Los geht es an Rainers Open-Air-Küche mit handgemachten Käsespätzle und geschmorter Rinderleber. Danach serviert Thilo Metzger-Petersen Pasta aus dem Käselaib. Der Käse wird in einem ausgehöhlten Laib erhitzt und anschließend mit Nudeln vermengt. Ein Gaumen- und Augenschmaus.

Jasper Metzger-Petersen hat Rainer Rückenfilets von seinen rotbunten Husumer Schweinen mitgebracht. Die alte und seltene Nutztierrasse hat ein besonders aromatisches Fleisch. Daraus bereitet der NDR Koch Piccata milanese zu. Dünne Fleischscheiben werden dafür mit Mehl, Eiern und Semmelbrösel paniert und in geriebenem Käse gewälzt. Das macht die kleinen Schnitzel besonders pikant und knusprig. Außerdem gibt es noch Mini-Rouladen mit Käse und einem Orangen-Ragout.

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Käsespätzle in einer Pfanne. © NDR Foto: Florian Kruck

Käsespätzle

Sie passen zu Fleisch, schmecken aber auch solo. Die Spätzle werden handgeschabt und mit Käse und Chili verfeinert. mehr

Leber-Ragout in dunklem Rinderfond. © NDR Foto: Florian Kruck

Rinderleber-Ragout in Rotweinsoße

Grundlage für das Ragout ist ein selbst gemachter Fond mit Rotwein. Als Beilage passen Spätzle oder Kartoffel-Püree. mehr

Käsepasta auf einem Teller serviert. Daneben liegt ein Stück Parmesan und im Hintergrund ein Käselaib. © NDR Foto: Florian Kruck

Tagliatelle mit Käsesoße

Die Soße aus Sahne, Salbei und geriebenem Parmesan ist schnell zubereitet und gibt den Nudeln ein unvergleichliches Aroma. mehr

Panierte Piccata (kleine Schnitzel) vom Schwein mit Essblüten garniert auf einem Teller serviert. © NDR Foto: Florian Kruck

Piccata vom Schwein

Piccata heißt auf italienisch kleines Schnitzel. Paniert und kross in Butter gebraten ist das Fleisch eine Delikatesse. mehr

Involtini vom Schwein mit Orangenragout auf einem Teller serviert. © NDR Foto: Florian Kruck

Mini-Rouladen vom Schwein mit Orangen-Ragout

Das Fleisch wird mit Sultaninen, Pinienkernen und Rosinen gefüllt. Dekorative und köstliche Beilage ist Orangen-Ragout. mehr

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Koch hackt Petersilie klein © © Esther Hildebrandt - Fotolia.com Foto: Esther Hildebrandt

Rezepte, Kochschule und Warenkunde

Alle Rezepte aus NDR Sendungen, eine Video-Kochschule sowie Tipps zur Lagerung und Zubereitung verschiedener Lebensmittel. mehr

Autor/in
Florian Kruck
Regie
Florian Kruck
Moderation
Rainer Sass
Redaktion
Thorsten Bartels

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