Iss besser! Mit dem Ernährungs-Doc

Kochen mit Tarik Rose und Dr. Matthias Riedl

Sonntag, 05. Dezember 2021, 16:30 bis 17:00 Uhr
Dienstag, 07. Dezember 2021, 02:15 bis 02:45 Uhr

Fermentieren wird überall auf der Welt zur Konservierung von Gemüse genutzt, sei es Sauerkraut in Deutschland oder Kimchi in Korea. Bei der uralten Methode werden Kohl oder Wurzelgemüse nicht erhitzt, sondern in Salzlake eingelegt. Somit bleiben alle Nährstoffe erhalten und noch mehr: Durch den Gärungsprozess entstehen wertvolle Milchsäurebakterien. Das vitaminreiche und gehaltvolle Gemüse war früher wichtiger Bestandteil der Winterkost.

Neue und aufregende Aromen durch Fermentation

Heutzutage liegt das traditionelle Einmachen von Lebensmitteln wieder im Trend. Fermentiertes Gemüse ist aber nicht nur für den Vorratskeller und gesundheitsbewusste Genießer geeignet. Feinschmecker und Sterneköche entdecken bei den Gärprozessen neue und aufregende Aromen.

Traditionelles Kimchi

Dr. Matthias Riedl (li) und Tarik Rose. © NDR/dmfilm/Florian Kruck
Dr. Matthias Riedl (li) und Tarik Rose setzen auf Vitamine.

Fernsehkoch Tarik Rose und Ernährungs-Doc Matthias Riedl stellen die Grundtechniken für gesundes Einmachen vor und bereiten einige schmackhafte Gerichte mit fermentierten Gemüsesorten zu. Los geht es mit Kimchi. Für das koreanische Nationalgericht wird Chinakohl in Stücke geteilt und mit Salz, Chilipaste, Ingwer, Knoblauch und Fischsoße mariniert. In der Iss-besser-Küche kommen zudem Möhren, Frühlingszwiebeln und Apfelstücke dazu. Im Anschluss an den Gärungsprozess ist Kimchi nicht nur ein vitaminreiches Superfood, sondern ein echtes Geschmackserlebnis mit salziger und pikanter Würze.

Gemüse-Bowl mit fermentiertem Gemüse

Anschließend zeigen die beiden, wie Rote Bete und Kohl als Sauerkraut fermentiert werden können. Letzteres ist die Grundlage für ein weiteres Gericht: Gemüse-Bowl mit Pilzen und Huhn. Dafür wird das Kraut mit asiatischen Soßen, Sesamkörnern, Knoblauch und Ingwer gewürzt und mit gebratenen Pilzen und Hähnchenbrustfilet in einer Schüssel angerichtet. Dazu kommen Reis und fein gehobelte Rettichstreifen.

Zum Abschluss gibt es eine Sauerkraut-Bouillon mit Graupen. Früher galten die geschälten und polierten Gerstenkörner als Arme-Leute-Essen. Zu Unrecht: Graupen haben einen feinen, säuerlichen und nussigen Geschmack und eignen sich sowohl für Eintöpfe und Salate als auch als körnige Alternative zu Reis. Obendrein sind die Gestenkörner reich an Ballaststoffen, Eisen und Zink.

Dazu gibt es ein gebratenes Makrelenfilet aus der Pfanne. Der Meeresfisch ist preiswert und lecker, kann aber auch mit gesunden Omega-3-Fettsäuren, hochwertigem Eiweiß und reichlich Vitamin A punkten: Dieses ist wichtig für die Wachstumsprozesse vieler Zellen und für die Gesundheit von Haut, Schleimhäuten und Augen.

Weitere Informationen
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Fermentierte Rote Bete

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Bowl mit fermentiertem Gemüse und Huhn

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Gebratene Makrelenfilets mit Sauerkraut-Bouillon und Graupen auf einem Teller serviert. © NDR Foto: Tarik Rose

Gebratene Makrele mit Sauerkraut-Bouillon und Graupen

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Verschiedene Gläser mit fermentiertem Gemüse, darunter Möhren und Kohl. © picture alliance / Zoonar Foto: Katerina Solovyeva

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Moderation
Tarik Rose
Matthias Riedl
Autor/in
Ingolf Bannemann
Florian Kruck
Redaktion
Thorsten Bartels
Redaktionsassistenz
Marko Schwolow
Produktionsleiter/in
Sabine Grunitz

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