Fermentieren wird überall auf der Welt zur Konservierung von Gemüse genutzt, sei es Sauerkraut in Deutschland oder Kimchi in Korea. Bei der uralten Methode werden Kohl oder Wurzelgemüse nicht erhitzt, sondern in Salzlake eingelegt. Somit bleiben alle Nährstoffe erhalten und noch mehr: Durch den Gärungsprozess entstehen wertvolle Milchsäurebakterien. Das vitaminreiche und gehaltvolle Gemüse war früher wichtiger Bestandteil der Winterkost.

Neue und aufregende Aromen durch Fermentation

Heutzutage liegt das traditionelle Einmachen von Lebensmitteln wieder im Trend. Fermentiertes Gemüse ist aber nicht nur für den Vorratskeller und gesundheitsbewusste Genießer geeignet. Feinschmecker und Sterneköche entdecken bei den Gärprozessen neue und aufregende Aromen.

Traditionelles Kimchi

Dr. Matthias Riedl (li) und Tarik Rose setzen auf Vitamine.

Fernsehkoch Tarik Rose und Ernährungs-Doc Matthias Riedl stellen die Grundtechniken für gesundes Einmachen vor und bereiten einige schmackhafte Gerichte mit fermentierten Gemüsesorten zu. Los geht es mit Kimchi. Für das koreanische Nationalgericht wird Chinakohl in Stücke geteilt und mit Salz, Chilipaste, Ingwer, Knoblauch und Fischsoße mariniert. In der Iss-besser-Küche kommen zudem Möhren, Frühlingszwiebeln und Apfelstücke dazu. Im Anschluss an den Gärungsprozess ist Kimchi nicht nur ein vitaminreiches Superfood, sondern ein echtes Geschmackserlebnis mit salziger und pikanter Würze.

Gemüse-Bowl mit fermentiertem Gemüse

Anschließend zeigen die beiden, wie Rote Bete und Kohl als Sauerkraut fermentiert werden können. Letzteres ist die Grundlage für ein weiteres Gericht: Gemüse-Bowl mit Pilzen und Huhn. Dafür wird das Kraut mit asiatischen Soßen, Sesamkörnern, Knoblauch und Ingwer gewürzt und mit gebratenen Pilzen und Hähnchenbrustfilet in einer Schüssel angerichtet. Dazu kommen Reis und fein gehobelte Rettichstreifen.

Zum Abschluss gibt es eine Sauerkraut-Bouillon mit Graupen. Früher galten die geschälten und polierten Gerstenkörner als Arme-Leute-Essen. Zu Unrecht: Graupen haben einen feinen, säuerlichen und nussigen Geschmack und eignen sich sowohl für Eintöpfe und Salate als auch als körnige Alternative zu Reis. Obendrein sind die Gestenkörner reich an Ballaststoffen, Eisen und Zink.

Dazu gibt es ein gebratenes Makrelenfilet aus der Pfanne. Der Meeresfisch ist preiswert und lecker, kann aber auch mit gesunden Omega-3-Fettsäuren, hochwertigem Eiweiß und reichlich Vitamin A punkten: Dieses ist wichtig für die Wachstumsprozesse vieler Zellen und für die Gesundheit von Haut, Schleimhäuten und Augen.

Weitere Informationen

Selbst gemachtes Sauerkraut

Aus Weißkohl Sauerkraut zu machen, ist ganz einfach. Die Fermentation dauert nur einige Tage, das Kraut ist lange haltbar. mehr

Tariks Kimchi

Das fermentierte Gemüse kommt in Korea zu fast jeder Mahlzeit auf den Tisch. Tarik Rose bereitet es traditionell aus Chinakohl zu. mehr

Fermentierte Rote Bete

Einmachen leicht gemacht: Durch die Fermentation wird das Gemüse haltbar gemacht und hält sich mehrere Wochen. mehr

Bowl mit fermentiertem Gemüse und Huhn

In die gesunde Bowl kommen Sauerkraut, Rote Bete, Reis und würziges Hähnchen. Vegetarier ersetzen das Huhn durch Tofu. mehr

Gebratene Makrele mit Sauerkraut-Bouillon und Graupen

Pilze und Pastinaken verleihen dem Sauerkraut eine besondere Note, die Graupen werden mit Nüssen und Trauben verfeinert. mehr

Durch Fermentieren Gemüse länger haltbar machen

Durch Milchsäuregärung wird aus Weißkohl Sauerkraut, die Fermentierung eignet sich aber auch für viele andere Gemüsesorten. mehr

Obst und Gemüse haltbar machen: So geht's

Wer frisches Obst und Gemüse für längere Zeit haltbar machen möchte, kann es lecker einmachen. Welche Methoden gibt es? mehr