Capriolo tonnato (Rehfleisch mit Thunfischsoße)

Zutaten für das Fleisch (Vorspeise für 4-6 Personen):

Den Rehrücken von Sehen und Silberhäuten befreien und teilen, leicht salzen und pfeffern. Butterschmalz und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten anbraten. Beim Braten ein paar Kräuterzweige und eine halbierte Knoblauchknolle mit in die Pfanne geben. Den Ofen auf 100 Grad vorheizen und den Rehrücken darin etwa 15 Minuten garen. Der Fleischkern sollte noch leicht rosa sein. Den Rücken aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Zutaten für die Soße:

  • ca. 200 g Suppengemüse
  • 1 Zwiebel
  • 1 junger Knoblauch
  • 1-2 Zweige Petersilie
  • 1-2 Zweige Thymian
  • Lorbeerblätter
  • 2 Eier
  • ½ Zitrone
  • 1-2 TL Senf
  • 1-2 eingelegte Sardellenfilets
  • eine Handvoll frischer weicher Kräuter
  • 100 ml Rehjus oder Wildfond
  • 250 ml neutrales Pflanzenöl
  • 100 g Crème fraîche
  • 100 g in Öl eingelegte Thunfischfilets
  • 2-3 EL Kapern

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Suppengemüse, Zwiebel und eine Knoblauchzehe säubern und in kleine Stücke schneiden. In die Pfanne mit dem Röstansatz geben und anbraten. Kräuter und etwas Wildfond hinzufügen, sodass das Gemüse schmoren kann. Sobald es gar ist, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Die festen Kräuter entfernen.

Die Soße lässt sich am besten mit einem Mixer oder mit dem Pürierstab zubereiten. Das geschmorte Gemüse, ein ganzes Ei, ein Eigelb, die Hälfte der Kapern, Kräuter, Sardellenfilets, Senf, Wildfond und etwas Zitronensaft in einen Becher geben und aufmixen. Dabei nach und nach das Pflanzenöl hinzufügen, bis alles eine cremige Konsistenz hat.

Die Soße in einen Topf umfüllen und mit Crème fraîche und den restlichen Kapern verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Thunfischfilets in kleine Stücke zupfen und zum Schluss mit der Soße vermengen.

Zutaten zum Anrichten:

  • eingelegte Kapernäpfel
  • kleine Kapern
  • Oliven
  • Kräuter
  • getrocknete Cranberrys
  • einige Salatblätter

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Den Rehrücken in feine Scheiben schneiden und dekorativ auf Tellern platzieren. Die Soße entweder großzügig oder in kleinen Tupfern auf den Fleischscheiben verteilen. Mit Kapernäpfeln, Kapern, Oliven, Kräutern, Cranberrys und Salat garnieren.

Von links: Susanne Domnick, Wilhelm Lütjens, Rainer Sass und Claus-Heinrich Schlange © NDR/dmfilm und tv produktion/Florian Kruck

Sendetermin | 20.01.2019