Sauce béarnaise

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Zutaten für die Reduktion:

Die Schalotten schälen, vierteln und mit den anderen Zutaten in einen Topf geben. Alles erhitzen und auf 4 EL Flüssigkeit (bei 4 Personen) einkochen.

Zutaten für die Fertigstellung:

  • 3 Eigelb
  • 120 g Butter
  • 2 EL Estragon-Blätter
  • 2 EL Reduktion
  • Salz

Die Butter in Würfel schneiden und im Eisfach kaltstellen oder auf Eiswürfel legen.

Reduktion und Eigelb in eine Sauteuse geben. Den Herd auf mittlere Hitze stellen. Den Topf erhitzen und die Masse dabei mit dem Schneebesen kräftig verrühren. Die Masse darf weder zu heiß noch zu kalt werden, da sonst keine Bindung entsteht. Deshalb den Topf beim Aufschlagen immer wieder von der Herdplatte ziehen. Wenn die Masse hell wird und eine leichte Bindung entsteht, die kalten Butterstücke nach und nach hinzufügen. Dabei weiterschlagen, bis die Soße eine cremige Konsistenz hat. Die Béarnaise salzen und die gehackten Estragon-Blätter hinzufügen.

Die restliche Reduktion hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank.

DAS! | Sendetermin | 25.04.2021

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