Kalbfleisch mit Anchovis-Soße

Zutaten (für 6 Personen) :

  • 1 Bund Suppengrün
  • 800 g Kalbstafelspitz
  • Lorbeerblätter
  • Salz
  • 1 Ei
  • 280 ml neutrales Öl
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • 8-10 Anchovis-Filets
  • 200 g Sahnejoghurt
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 3 EL Kapern
  • 1 EL Mehl

Suppengrün putzen und waschen. Fleisch mit dem Suppengrün und Lorbeerblättern in 3 Liter kochendes Salzwasser geben. Aufkochen, vom Herd nehmen und 25-30 Minuten ziehen lassen.

1 Ei, 180 ml Öl, Salz und Zitronensaft in ein hohes, schmales Gefäß geben. Einen Schneidestab bis zum Boden des Gefäßes in die Flüssigkeit stellen. Den Schneidestab auf höchster Stufe einschalten und während des Mixens langsam ganz nach oben ziehen, sodass sich alles gut mischt. 3 Anchovis-Filets, Sahnejoghurt und die Blätter von ½ Bund Petersilie hinzugeben und nochmals gut durchpürieren. Nach Belieben mit 2-3 EL Wasser verdünnen.

Kapern mit Mehl mischen und in ein Sieb geben, überschüssiges Mehl absieben. 100 ml Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Kapern in das heiße Öl geben und goldgelb frittieren. Mit einer Schaumkelle aus dem Öl nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Tafelspitz aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Gegen die Fleischfaser in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch auf eine große Platte legen, die Soße darüber verteilen. Mit einigen Anchovisfilets belegen und mit den Kapern bestreut servieren.

Zu diesem Rezept passt:

Koch/Köchin: Tim Mälzer

Letzter Sendetermin: 18.05.2019