Feine Suppe mit Flädle und Gemüsestreifen

Zutaten für die Grundbrühe (für 6 Personen):

Die Kalbsknochen gleichmäßig auf einer Saftpfanne verteilen und im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der zweiten Schiene von unten in einer Stunde goldbraun rösten. Die dabei entstehenden Röststoffe immer wieder mit einem hölzernen Bratenwender vom Boden lösen. Die Zwiebel mit Schale quer halbieren, die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett braun rösten.

Die gebräunten Knochen mit einer Schaumkelle in einen großen Topf umfüllen, das flüssige Fett dabei in der Saftpfanne zurücklassen. Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und leicht salzen. Das Suppengrün putzen, waschen und grob schneiden. Zusammen mit den Zwiebelhälften zu den Knochen geben und bei mittlerer Hitze zwei Stunden zugedeckt kochen. Nach anderthalb Stunden Garzeit die Kräuter und Gewürze zugeben. Die Brühe durch ein Sieb gießen und lauwarm abkühlen lassen.

Zutaten für die Suppe:

Sellerie, Möhren, Zwiebel, Champignons und Petersilie putzen und fein schneiden (am besten mit der Küchenmaschine). Rinderhack, Tomatenmark, Gemüse, Eiweiß, Crushed Ice und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und gründlich mischen. Die Grundbrühe in einen Topf geben und die Klärmasse gründlich unterrühren. Bei milder Hitze langsam aufkochen. Die Brühe immer wieder mit einem Teigschaber oder Holzlöffel am Topfboden entlang vorsichtig umrühren, damit die Fleischmischung nicht anbrennt.

Beginnt die Brühe zu kochen, nicht mehr rühren. Eine bis zwei Minuten sprudelnd kochen lassen. Der "Klärkuchen" ist jetzt an der Oberfläche. Ein feuchtes Mulltuch in ein Sieb legen. Tuch mit Muskat bestreuen. Die Brühe vorsichtig mit einer Kelle abschöpfen und durch das Mulltuch gießen. Mit Flädle und Gemüsejulienne anrichten.

Zutaten für die Schnittlauchflädle:

Mehl mit je einer Prise Salz und Muskat mischen. Eier und Milch verquirlen und nach und nach in die Mehlmischung rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterrühren. Teig zehn Minuten quellen lassen.

Jeweils einen Teelöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und aus dem Teig nacheinander goldbraune Pfannkuchen backen. Leicht abkühlen lassen und in schmale Streifen schneiden. In Suppenteller geben und mit der heißen Brühe übergießen.

Zutaten für die Gemüsejulienne:

Das Gemüse putzen, waschen und bis auf den Lauch schälen. Alles in sehr dünne, drei Zentimeter lange Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. In Suppenteller geben und mit heißer Brühe übergießen.

Koch/Köchin: Tim Mälzer

Letzter Sendetermin: 05.04.2014