Wolfsbarsch in Pergament gegart mit Salatherzen

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Zutaten für den Wolfsbarsch:

  • 4 küchenfertige (à 450 g) Wolfsbarsche
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 kleine Knollen Fenchel
  • 4 Tomaten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 EL Olivenöl
  • 125 ml Fischfond
  • 50 g ligurische Oliven
  • 2 EL kleine Kapern
  • 0.5 Bio-Orange
  • 0.5 Bio-Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl

Fische waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils einen Thymianzweig in die Bauchhöhle stecken. Fenchel putzen, Grün abschneiden und beiseitelegen. Knollen halbieren, jeweils den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Tomaten 1/2 Minute in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Öl in der Pfanne erhitzen, Fenchelstreifen und Knoblauch darin andünsten. Salzen, pfeffern, mit Fischfond (aus dem Glas) begießen und alles 5-6 Minuten bei kleiner Hitze garen. Die Schale von der Orange und der Zitrone abreiben, die Früchte auspressen. Oliven, Kapern, Tomaten, Orangen- und Zitronensaft und -schale untermischen. 3-4 Minuten köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.

4 ausreichend große Bögen Pergamentpapier mit etwas Öl bepinseln. Jeweils etwas Fenchelmischung der Länge nach darauf verteilen. Die Fische aufs Gemüse legen. Das Pergamentpapier über den Fischen zusammenfalten, an der Oberseite mehrfach falzen. Die Päckchen nebeneinander auf ein Backblech legen, Fische im Ofen 15-20 Minuten garen.

Zutaten für die Salatherzen:

  • 4 Köpfe Mini- Römersalat
  • 2 hartgekochte Eier
  • 2 Tomaten
  • 2 EL fein geschnittene Petersilie
  • 2 EL Olivenöl
  • 0.5 Bio-Zitrone
  • 8 Sardellenfilets
  • 4 hartgekochte Wachteleier
  • Salz
  • Pfeffer

Den Salat waschen, jeweils den harten Strunk herausschneiden. Salatherzen trockenschütteln und längs halbieren. Die hartgekochten Eier pellen und fein hacken. Tomaten waschen, trockentupfen und kleinwürfeln.

Fürs Dressing Zitrone auspressen, Saft mit Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Gehackte Eier mit den Tomaten und der Hälfte der Petersilie vermischen.

Anrichten:

Die Salathälften auf Tellern anrichten, mit der Mischung belegen und mit den Sardellen und den halbierten Wachteleiern garnieren. Mit Dressing beträufeln und mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Die Fischpäckchen jeweils auf Teller legen und oben öffnen. Den Fisch mit Fenchelgrün garnieren und mit den Salatherzen servieren.

Tipp: Fischfleisch vor dem Servieren mit sehr gutem Olivenöl beträufeln. Dazu passen auch Salzkartoffeln.

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 24.06.2021

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