Skrei mit Speck, Spargel-Risotto und Bärlauchsoße

von Lisa Runge
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Zutaten für die eingelegten Zitronen:

Die Zitronen waschen, 2 Minuten in kochendes Wasser geben und eiskalt abschrecken. In circa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Wasser und Zucker in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Nun alle Gewürze hinzugeben. Die Zitronenscheiben in ein Schraub- oder Einmachglas geben, die heiße Flüssigkeit hineingießen und das Glas fest verschließen. Die Zitronen müssen circa 2 Wochen eingelegt marinieren!

Nach Wunsch können die Zitronen kalt oder warm serviert werden. Sie passen hervorragend zu Fisch, Geflügel und Gegrilltem.

Zutaten für das Risotto:

  • 140 g Risottoreis
  • 0.5 Zitrone
  • 8 Stangen weißer Spargel
  • 8 Stangen grüner Spargel
  • 1 Zwiebel
  • 40 g Butter
  • 40 ml Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 40 g geriebener Parmesan
  • 100 ml Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

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Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Weißen und grünen Spargel waschen und nur den weißen Spargel schälen. Beim grünen Spargel das untere Viertel wegschneiden. Das Wasser für den Spargel kräftig salzen, 1 Prise Zucker und die Zitrone hinzugeben. Zuerst den weißen Spargel, dann den grünen Spargel bissfest darin garen. Nach dem Kochen mit Eiswasser abschrecken. Den Spargelfond aufheben.

Ein Viertel des Spargelfonds mit dem Wasser vermengen. Die Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, Risottoreis und Lorbeer hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Alles mit Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren das Spargelwasser nach und nach hinzugeben. Immer wieder einkochen lassen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Reis noch Biss hat.

Währenddessen die Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden. Das Lorbeerblatt aus dem Risotto geben und den Spargel dazugeben. Nochmals etwas Spargelwasser einrühren und alles mit geriebenem Parmesan abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Bärlauchsoße:

  • 1 Zwiebel
  • 10 Blätter Bärlauch
  • 400 ml Fischfond
  • 20 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • 15 g Butter
  • Speisestärke
  • Salz

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Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und mit Butter in einem Topf anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und den Fischfond hinzugeben. Auf die Hälfte reduzieren und mit Sahne auffüllen. Nochmal 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Währenddessen den Bärlauch waschen und in feine Streifen schneiden. Die Soße mit einem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Speisestärke abbinden und den frischen Bärlauch unterrühren.

Zutaten für den Skrei:

  • 680 g Skrei
  • 15 g Butter
  • Pflanzenöl
  • Salz

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Den Ofen auf 130 Grad Umluft vorheizen. Den Fisch salzen. In einer Pfanne mit heißem Öl anbraten, bis er eine goldbraune Farbe erhält. Vorsichtig umdrehen und die Hitze reduzieren. Die Butter hinzugeben und die Pfanne für circa 7 Minuten in den Ofen stellen. Je nach Dicke des Filets variiert die Zeit.

Zutaten für den Speck-Crunch:

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Den Bacon in feine Würfel schneiden und in eine Pfanne geben. Sobald er Farbe bekommt, das Pankomehl hinzufügen und beides zusammen rösten, bis das Mehl eine goldbraune Farbe angenommen hat.

Anrichten:

Das Spargel-Risotto mittig auf den Tellern platzieren, den Fisch daraufgeben und mit dem Speck-Crunch garnieren. Die Soße anbei geben und alles mit den Gewürz-Zitronen servieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 25.03.2021

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