Geräucherte Entenbrust mit Sellerie-Püree, Quitte und Nüssen

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Zutaten für die Ente:

Die Entenbrüste salzen. Räuchermehl in einen Bräter oder Topf geben. Ein Gitter oder ein Sieb aus Metall darauflegen und auf der Herdplatte erhitzen, bis es anfängt zu rauchen. Die Entenbrüste auf das Gitter geben und den Bräter luftdicht abdecken. Wenn sich kräftig Rauch entwickelt, den Bräter zur Seite stellen und das Fleisch circa 5-10 Minuten im Rauch liegen lassen.

Die Brüste aus dem Rauch holen und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl anbraten. Rosmarinzweige hinzufügen. Das Fleisch herausnehmen und im Ofen bei circa 80 Grad 20 Minuten fertig garen. Die Brust sollte innen rosa bleiben. Zur Seite stellen und bis zum Servieren ruhen lassen.

Zutaten für das Püree:

  • 1 kleine Knolle Sellerie
  • 100 g Butter
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Apfel
  • Salz
  • Pfeffer

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Sellerie putzen, schälen, klein schneiden und in gesalzenem Wasser garen. Nach 15 Minuten den geschälten und entkernten Apfel dazugeben und beides solange garen, bis der Sellerie weich ist. Die Butter in einem Topf bräunen und passieren. Sellerie und Apfel in einem Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Butter und Crème fraîche hinzufügen und nochmals mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Quitten:

  • 2 Quitten
  • 2 EL brauner  Zucker
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Apfelsaft
  • 1 Spritzer heller  Essig
  • 2 Sternanis
  • 1 Stange Zimt
  • Salz

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Die Quitten schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Essig und Apfelsaft ablöschen. Kurz einkochen lassen und danach die Quitten hinzufügen. 1 Prise Salz, Zimtstange und Sternanis dazugeben. Die Quitten bissfest garen und zum Schluss mit Butter verfeinern.

Zutaten für die Nüsse:

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Die Nüsse im Backofen auf einem Blech bei 180 Grad Umluft circa 3-4 Minuten rösten. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Die Butter hinzugeben und die Nüsse durch den Karamell ziehen, salzen und auf Backpapier auskühlen lassen.

Zutaten zum Anrichten:

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Das Sellerie-Püree auf Teller geben und die Entenbrust aufgeschnitten darauf anrichten. Mit brauner Butter, Petersilie, karamellisierten Nüssen und Quitten garnieren und servieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 07.12.2020

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