Gebratenes Zanderfilet mit Sauerkraut-Risotto

von Hannes Schröder
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Zutaten:

Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Fond erhitzen. In einem flachen Topf Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei geringer Temperatur glasig schwitzen. Risotto-Reis hinzufügen und einige Minuten mitschwitzen lassen.

Mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und anschließend eine kleine Menge heißen Fond hinzufügen. Der Reis sollte mit Fond bedeckt sein und unter leichtem Köcheln langsam garen. Immer wieder etwas Fond hinzufügen und durch vorsichtiges Rühren oder Schwenken des Topfes verhindern, dass der Reis ansetzt. Diesen Vorgang fortsetzen, bis der Reis gleichmäßig gegart, aber noch bissfest (al dente) ist. Das dauert etwa 20 Minuten.

In der Zwischenzeit Parmesan fein reiben, Petersilie fein schneiden, Zitrone auspressen. Sauerkraut zum fertigen Risotto geben und erhitzen. Zum Schluss Butter, Parmesan und die Hälfte der Petersilie hinzufügen. Alles kurz köcheln lassen, sodass eine cremige, schöne Konsistenz entsteht. Mit etwas Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Fisch zunächst Bauchspeck in feine Streifen schneiden und Trauben halbieren. Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Zanderfilets auf der Hautseite salzen, mit Mehl bestäuben und in die heiße Pfanne legen. Speck außen herum verteilen. Bei mittlerer Hitze kross braten. Sobald die Zander-Haut kross ist, die obere Seite der Fischfilets würzen und wenden. Butter hinzufügen und kurz weiter garen. Zum Schluss die Trauben hinzufügen und kurz erwärmen.

Risotto in tiefen Tellern anrichten. Zanderfilets darauf platzieren, mit Trauben und Speck-Streifen sowie restlicher Petersilie garnieren.

Weiterführende Informationen:

Mein Nachmittag | Sendetermin | 18.11.2020

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