Rehrücken mit Hirse-Grünkohl-Salat und Florentinern

von Paul Scheliga
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Zutaten für die Florentiner:

  • 150 g Haferflocken
  • 80 g Sahne
  • 30 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 10 g Honig
  • 1 Messerspitze Lebkuchengewürz
  • Salz

Die Sahne in einer Pfanne mit Butter, Zucker, Honig, Lebkuchengewürz und 1 Prise Salz aufkochen. Die Haferflocken dazugeben und alles kurz in der Pfanne rösten. Dünn auf ein Backblech mit Backpapier streichen und bei 175 Grad (Ober-/Unterhitze) circa 12-15 Minuten goldgelb ausbacken. Herausnehmen, auskühlen lassen und in grobe Stücke brechen.

Zutaten für den Salat:

  • 300 g Hirse
  • 1.5 l Wasser
  • 600 g junger  Grünkohl
  • alternativ:  Salat
  • 1 unbehandelte Orange
  • 1 EL grober  Senf
  • 1 EL heller  Balsamico
  • 180 ml Speiseöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

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Die Hirse in einem feinen Sieb mit kaltem Wasser waschen. Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und mit 1 Prise Salz abschmecken. Die Hirse hineingeben und bei mittlerer Hitze circa 15 Minuten weich kochen. Die Kochzeit kann je nach Korn variieren. Über einem Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Hirse mit dem Grünkohl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Vinaigrette die Orange waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Orangenschale in einer Schüssel mit Senf, Salz, Zucker und Orangensaft vermengen. Den Essig hinzugeben und unter ständigem Rühren langsam das Öl hineinträufeln.

Zutaten für den Rehrücken:

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Den Rehrücken von Silberhaut und Sehnen befreien, salzen und etwas ruhen lassen. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und den Rehrücken darin von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend pfeffern, Butter, angedrückte Knoblauchzehe und Thymian in die Pfanne geben und das Fleisch damit aromatisieren. Herausnehmen und im Ofen bei 80 Grad (Ober-/Unterhitze) circa 10 Minuten gar ziehen lassen.

Den Rehrücken portionieren und mit dem Salat auf Teller legen. Mit der Vinaigrette beträufeln und mit den Gewürz-Florentinern garnieren.

Weiterführende Informationen:

Mein Nachmittag | Sendetermin | 05.11.2020

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