Stör mit Birnen, Bohnen und Speck

von Sabine Teubler
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Zutaten für die Birnen:

Die Birnen schälen. Die Hälfte der Früchte vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in gleich große Spalten schneiden. Aus der anderen Hälfte mit Hilfe eines Kugelausstechers kleine Kugeln herausstechen. Birnenviertel und -kugeln mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben und einmal kurz aufkochen lassen. Circa 8 Minuten kurz unter dem Siedepunkt weiter garen, bis sie "al dente" sind.

Die Birnen können nach Bedarf auch vorbereitet werden. Noch heiß in ein Glas füllen, gut verschließen und abkühlen lassen. Sie halten sich circa 1 Woche im Kühlschrank.

Zutaten für die Bohnen:

  • 200 g Stangenbohnen
  • 1 EL Butter
  • 1 Schalotte
  • Bohnenkraut
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

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Die Bohnen waschen und putzen. In gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker blanchieren, abgießen und abschrecken. Abkühlen lassen und in eine beliebige Form schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Schalotte schälen, fein würfeln und darin glasig dünsten. Die Bohnen dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Bohnenkraut fein schneiden und damit garnieren.

Zutaten für die Specksoße:

  • 100 g Bacon
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pflanzenöl

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Bacon in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig braten. Zwiebel pellen, grob schneiden, zum Bacon geben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit der Brühe auffüllen und Lorbeerblatt sowie Pimentkörner hinzugeben. Die Soße circa 15 Minuten köcheln lassen. Pimentkörner und Lorbeerblatt entfernen und die Soße in einem Mixer oder Pürierstab mixen. Durch ein feines Sieb streichen und die Sahne hinzugeben. Nochmals erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für den Fisch:

  • 400 g (ohne Haut) Störfilet
  • 100 g Schinken
  • zum Braten:  Pflanzenöl

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Das Störfilet waschen und längs in gleichmäßige Streifen schneiden. Die Schinkenscheiben (luftgetrocknet, dünn geschnitten) auf Frischhaltefolie nebeneinander legen, den Stör darauf verteilen und vorsichtig mit dem Schinken einwickeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Stör bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Auf ein Backblech legen und 10 Minuten bei 80 Grad (Ober-/Unterhitze) im Ofen garen.

Anrichten:

Bohnen mittig auf den Tellern platzieren, den Fisch darauflegen und die Birnenviertel und -kugeln auf dem Teller verteilen. Alles mit der Soße garnieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 22.10.2020

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