Tomaten-Quinoa mit Bohnen und Auberginen

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Zutaten:

Aubergine mit einem Messer oder einer Gabel rundherum einstechen, auf ein Backblech legen und 60 Minuten bei 180 Grad (Umluft) im Ofen backen. In der Zwischenzeit die Bohnen putzen, kleinschneiden und in Salzwasser kochen. Sind die Bohnen gar, diese aus dem Kochwasser in Eiswasser geben, damit sie ihre Farbe behalten.

Tomaten und Knoblauch klein schneiden. Tomatensaft in einen Topf geben, die Tomatenstücke und den Knoblauch hinzufügen und etwas köcheln lassen. Quinoa zum Tomatensaft geben und kochen, bis die Körner weich sind.

Schnittlauch und Petersilie, waschen, trocknen und hacken. Aubergine aus dem Ofen nehmen und das Fruchtfleisch aus der Schale kratzen. Mit etwas Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer und den gehackten Kräutern würzen.

Die Frühlingszwiebeln putzen, fein schneiden und mit den Bohnen zur Tomaten-Quinoa geben. Alles gut mischen und anrichten: Zuerst die Tomaten-Quinoa, darauf die Auberginen-Stücke. Mit ein paar Tomatenstücken garnieren.

Visite | Sendetermin | 08.09.2020

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