Gebeizter Saibling mit eingelegter Gurke und Linsen
Zutaten für die Gurke:
- 1 Gurke
- 300 ml Fischfond
- 100 ml Wasser
- 50 ml Apfelessig
- 1 Limette
- 100 g Zucker
- 2 Sternanis
- 3 Kapseln Kardamom
- 5 Pfefferkörner
- Salz
Sternanis, Kardamom und Pfeffer in einem Topf anrösten. Mit Fischfond, Wasser und Apfelessig ablöschen. Die Limette auspressen und den Saft, Zucker und 1 Prise Salz dazugeben. Alles einmal aufkochen und kurz köcheln lassen. Die Gurke abspülen und mit einem Kugelausstecher gleichmäßige Kugeln formen. Den heißen Fond nochmals abschmecken.
Die Gurkenkugeln in ein verschließbares Glas geben, mit dem Fond übergießen und verschlossen 1-2 Stunden ziehen lassen.
Zutaten für die Linsen:
- 80 g Beluga-Linsen
- 80 g Rote Linsen
- 1 Granny Smith Apfel
- 1 Knolle (mit Grün) Fenchel
- 1 Schalotte
- 50 ml Apfelessig
- 150 ml Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Linsen darin nacheinander bissfest kochen. Währenddessen aus Apfelessig, Salz, Zucker und Rapsöl eine Vinaigrette herstellen. Apfel, Fenchel und Schalotte in kleine Würfel schneiden und mit der Vinaigrette vermengen. Das Ganze mit den Linsen vermischen. Die Dillspitzen fein hacken und unter den Salat ziehen.
Zutaten für den Brunnenkresse-Sud:
- 3 Bund Brunnenkresse
- 200 ml (von der Gurke) Fond
- 60 g frischer Spinat
- Salz
- Pfeffer
Die Brunnenkresseblätter von den Stielen zupfen und sehr gründlich waschen. Für das Anrichten ein paar Blätter zurückhalten. Die Blätter mit Spinat und Fond pürieren. Den Sud durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für den Fisch:
- 400 g Saiblingsfilet
- 70 g Salz
- 70 g Zucker
- 1 unbehandelte Limette
- 6 Wacholderbeeren
- 1 g Fenchelsaat
- 2 Zweige Dill
Die Saiblingsfilets unter fließendem Wasser abspülen, trockentupfen und mit der Hautseite nach unten in einen flachen Behälter oder eine Auflaufform legen. Für die Beize Salz und Zucker in eine Schüssel geben und Limettenzeste (abgeriebene Schale) dazugeben. Wacholder und Fenchelsaat in einer Pfanne anrösten, in einem Mörser zerstoßen und ebenfalls in die Schüssel geben.
Die Dillspitzen abzupfen und für den Linsen-Salat beiseitestellen. Den restlichen Dill fein schneiden. Den geschnittenen Dill zur Beize hinzufügen und alles gut miteinander vermengen. Über den Fisch geben und für circa 25-30 Minuten beizen. Danach die Filets abspülen und trockentupfen. Das Filet von der Haut lösen und in 4 Teile portionieren.
Anrichten:
Den Linsensalat auf tiefen Tellern platzieren. Das gebeizte Fischfilet darauflegen und mit Gurkenkugeln und Brunnenkresseblättern garnieren. Den Brunnenkresse-Sud angießen und servieren.
