Zander mit Schwarzwurzel-Ragout und Maronen

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Zutaten für den Zander:

Das geschuppte und entgrätete Zanderfilet in gleich große Stücke portionieren. Diese Stücke leicht auf der Haut einritzen, damit sich der Zander beim Braten nicht wellt. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderportionen mit der Hautseite nach unten einlegen. Die Fleischseite mit Salz würzen. Solange braten, bis die Hautseite knusprig und goldbraun ist. Dann die Stücke wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter, den Knoblauch und den Thymian hinzufügen. Den Fisch solange in der Butter schwenken, bis er fertig gegart ist.

Zutaten für das Schwarzwurzel-Ragout:

  • 1 kg Schwarzwurzeln
  • 100 g gekochte Maronen
  • 2 Schalotten
  • 2 große Kartoffeln
  • 200 ml Sahne
  • 100 g Butter
  • Salz
  • Muskat
  • 50 ml Milch
  • 500 ml Leitungswasser
  • 2 Zitronen

Zitronen auspressen. Milch mit Leitungswasser und dem Zitronensaft vermischen. Die Schwarzwurzeln schälen und in die Zitronenmilch legen, damit sie nicht braun werden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin bei niedriger Hitze glasig schwitzen.

Währenddessen die Schwarzwurzeln aus der Zitronenmilch nehmen und in Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzel-Scheiben und die Kartoffelwürfel zu den Schalotten geben. Alles mit Salz und 1 Prise Muskat würzen und bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel bissfest dünsten. Zum Schluss die Sahne und die Maronen hinzufügen, nochmals einkochen lassen und abschmecken.

Zutaten für den Petersilien-Salat:

Die Petersilienblättchen abzupfen und grob schneiden. Mit dem Rapsöl und dem Apfelessig marinieren.

Anrichten:

Das Schwarzwurzel-Ragout in die Mitte der Teller geben. Darauf den Zander setzen. Den Petersilien-Salat auf dem Zander anrichten.

Weiterführende Informationen:

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 27.02.2020