Filet vom Skrei mit Rote-Bete-Salat und Püree

von Bassam Faour
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Zutaten für den Salat:

  • 250 g frische  Rote Bete
  • 4 Äpfel
  • 2 EL rote Johannisbeer-Marmelade
  • 2 EL Himbeer-Essig
  • Salz

Die Rote Bete waschen und mit der Schale auf ein Backblech mit Meersalz legen. Für 45 Minuten bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) backen. Anschließend die Schale abziehen und die Rote Bete auskühlen lassen. Mit einer Küchenreibe grob raspeln. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und das Fruchtfleisch ebenfalls grob raspeln. Marmelade und Essig in einer Schüssel verrühren, salzen und den Salat damit marinieren. Das Ganze abdecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Zutaten für das Püree:

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Die Kartoffeln schälen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. In Salzwasser zugedeckt gar kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln auf der heißen Platte ausdämpfen lassen. Milch, Sahne und Butter mit etwas frisch geriebener Muskatnuss in einem kleinen Topf aufkochen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer fein zerkleinern und die heiße Milch-Sahne-Mischung untermengen.

Zutaten für den Fisch:

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Kokosöl in einen Topf geben und auf kleiner Stufe darin schmelzen. Das Öl sollte eine Temperatur zwischen 70-75 Grad haben. Kräuter und angedrückte Knoblauchzehe ins Öl geben. Den Fisch in vier Filets teilen und vorsichtig ins Öl geben. Solange garen, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 54 Grad hat. Das dauert circa 11-13 Minuten. Nach dem Garen mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen. Zitronenspalten zum Fisch reichen.

Zutaten für die Soße:

  • 100 ml Fischfond
  • 100 ml Riesling
  • 250 ml Sahne
  • 100 g Butter
  • 80 g mittelscharfer Meerrettich
  • heller  Soßenbinder
  • Salz

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Fischfond in einen Topf geben und erhitzen, den Wein dazugeben und alles etwa 10 Minuten einkochen. Die Sahne hinzugeben und erneut etwa 5 Minuten einkochen. Den Meerrettich untermengen und für weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Soße mit kalter Butter abbinden und nach Bedarf mit hellem Soßenbinder oder Speisestärke andicken.

Zutaten zum Anrichten:

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Auf die Teller einen Soßenspiegel geben. Fischfilet, Rote Bete-Salat und Kartoffelpüree nebeneinander darauf anrichten. Alles mit frischem Kerbel garnieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 30.01.2020