Wachtel mit Lauch à la Crème

von Ali Güngörmüs
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Zutaten für die Wachtel:

Die Wachteln längs halbieren und die Keulen von den Brüstchen abtrennen. Die Keulen putzen, dafür die Haut lösen und abtrennen. Die Knochen säubern. Den oberen Knochenteil aus der Keule herauslösen und das Fleisch um den unteren Knochen legen und andrücken. Die Brüstchen parieren. Die Fleischteile mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Olivenöl scharf anbraten. Dann die Wachtelteile aus der Pfanne nehmen, in einen tiefen Teller geben und mit der zerlassenen Butter und dem Thymian bei 60 Grad etwa 15-20 Minuten im Ofen garen.

Zutaten für den Balsamico-Jus:

Die Schalotten abziehen und würfeln. Den Rosmarin abbrausen und trocken tupfen. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Fleischreste sowie die Schalotten scharf anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und mit anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Den Rosmarin hinzufügen und den Rinderfond angießen. Balsamico, Sojasoße und Ahornsirup hinzufügen und reduzieren lassen.

Zutaten für den Lauch:

Die Lauchstange waschen, putzen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Den Schnittlauch abbrausen, trocken tupfen und ebenfalls in feine Ringe schneiden. Den Lauch in heißem Olivenöl anschwitzen. Mit Schlagsahne aufgießen und reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch unterheben.

Zutaten für das Gemüse:

Staudensellerie schälen und in feine Ringe schneiden. Die Karotte ebenfalls schälen und zurechtschneiden. Beide Gemüsesorten in heißem Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Den Balsamico-Sud durch ein Sieb gießen und erneut aufkochen. Mit der kalten Butter binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten den Balsamico-Jus als Spiegel auf die Teller geben. Das Lauchgemüse mit Hilfe eines Servierrings mittig anrichten. Die Wachtelteile und das Gemüse außen herum drapieren.

Sendung/Quelle: Tellertausch

| Sendetermin | 04.01.2020