Kasseler mit hausgemachtem Rahm-Sauerkraut

Zutaten für das Kasseler:

  • 800 g Kasseler-Nacken
  • 40 g Rapsöl
  • 40 g Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 angedrückte Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer

Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Das Kasseler in vier gleich große Scheiben schneiden. Die Kasselerscheiben würzen und von beiden Seiten goldbraun braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter, die Kräuter und den Knoblauch zugeben und die Kasselerscheiben damit etwas übergießen. Die Scheiben auf einem Gitter im Ofen bei 120 Grad (Ober-/Unterhitze) circa 20 Minuten garen. Danach vor dem Servieren nochmals mit der aromatisierten Butter übergießen.

Vorbereitung des Sauerkrautes:

Den in feine Streifen geschnittenen Weißkohl mit dem Meersalz solange verkneten, bis der Kohl mit der austretenden Flüssigkeit komplett bedeckt ist. Dann in ein Gefäß füllen, den Inhalt zum Beispiel mit einem Deckel und Steinen beschweren und das Gefäß verschließen. Bei Raumtemperatur 6 Wochen fermentieren lassen.

Zutaten für Kraut in Rahmsoße:

Die Butter in einen Topf geben. Darin die Schalotten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit dem Weißwein und dem weißen Portwein ablöschen. Dann mit Wasser knapp bedecken. Das Gewürzsäckchen, gefüllt mit Fenchelsamen, Sternanis, Kümmel, Lorbeerblättern und Pimentkörnern, dazugeben und mitköcheln lassen. Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Die geriebenen Kartoffeln zum Sauerkraut für die Bindung dazugeben und mitköcheln lassen. Wenn das Sauerkraut weich gegart ist, das Gewürzsäckchen entfernen, die Crème fraîche hinzufügen und nochmals abschmecken.

Zutaten für die Butterkartoffeln:

Die Kartoffeln in Salzwasser mit den Kräutern und Gewürzen weichkochen. Abgießen und kurz auskühlen lassen. Dann schälen und in der Butter warm schwenken.

Zutaten für die Senfvinaigrette:

  • 90 g mittelscharfer Senf
  • 35 g körniger Senf
  • 65 g Honig
  • 65 g Apfelessig
  • 175 ml Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer

Beide Senfsorten, den Essig und den Honig miteinander verrühren. Dann das Öl unter ständigem Rühren hineinlaufen lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Anrichten

Das Rahmsauerkraut in die Mitte des Tellers geben. Darauf die Scheibe Kasseler legen. Die Kartoffeln außen herum verteilen. Die Senfvinaigrette über das Kasseler und um das Gericht herum geben. Mit dem Kerbel garnieren.

Sendetermin | 05.12.2019