Rehrücken mit Spätzle und Quittenkompott

von Marianus von Hörsten
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Zutaten für den Rehrücken:

  • 0.5 Bund Thymian
  • 0.5 Bund Rosmarin
  • 80 g Semmelbrösel
  • 80 g Butter
  • 600 g (ohne Knochen, küchenfertig) Rehrücken
  • 20 ml Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit Semmelbröseln und Butter verkneten, salzen und pfeffern. Die Bröselbutter zwischen zwei Blättern Backpapier dünn ausrollen. Im Kühlschrank erkalten lassen.

Den Backofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen. Den Rehrücken trocken tupfen und von allen Seiten salzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Darin den Rehrücken rundherum scharf anbraten. Das Fleisch auf einen Rost legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 5-8 Minuten garen. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 200 Grad (Oberhitze) erhöhen. Den Rehrücken mit der Butterplatte belegen und im Ofen auf der 2. Schiene von oben etwa 5 Minuten gratinieren, bis eine goldbraune Kruste entstanden ist. Kurz ruhen lassen.

Zutaten für die Spätzle:

  • 200 g Mehl
  • 5 (Größe M) Eier
  • 30 ml Mineralwasser
  • 1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss
  • 5 g Salz
  • 60 g Butter

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Das Mehl mit Eiern, Mineralwasser, Muskatnuss und Salz mit den Knethaken des Handrührgeräts kräftig verkneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dann reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Den Teig portionsweise in einen Spätzlehobel füllen und in das Wasser hobeln. Warten, bis die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Die Spätzle in einem Sieb gut abtropfen lassen. Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Darin die Spätzle bei mittlerer Hitze goldbraun und heiß werden lassen. Dabei immer wieder mal durchrühren.

Zutaten für das Quittenkompott:

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Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Quitten waschen, schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Den Zucker mit 30 ml Wein in einen Topf geben, bei kleiner Hitze karamellisieren. Schalotte und Gewürze unterrühren, mit Essig und dem übrigen Wein ablöschen. Die Quitten dazugeben und in circa 5 Minuten gar köcheln. Salzen und pfeffern, vor dem Servieren die Nelken und die Lorbeerblätter entfernen.

Anrichten:

Den Rehrücken in dicke Scheiben schneiden und mit Spätzle und Quittenkompott nebeneinander auf Tellern anrichten.

Koch Marianus von Hörsten steht in seiner Restaurantküche und hält einen Teller mit Rehrücken, Spätzle und Quitten in die Kamera. © NDR Foto: Claudia Timmann

Sendetermin | 28.11.2019