Dreierlei vom Topinambur
Zutaten für den kernigen Krokant:
- 100 g Zucker
- 30 ml Weißwein
- 60 g Sonnenblumenkerne
- Zutaten für die süßsauren Pickles
- Zutaten für den geschmorten Topinambur
- Zutaten für das Topinambur-Püree
- Zutaten für das Topping
Zucker und Wein in einen Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze zu goldbraunem Karamell schmelzen lassen. Die Sonnenblumenkerne und 100 ml Wasser dazugeben. Das Karamell in circa 10 Minuten sirupartig einkochen. Backofen auf 150 Grad (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Sonnenblumenkaramell gleichmäßig darauf verteilen. Im Ofen auf mittlerer Schiene circa 15 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen, dann zerbröseln.
Zutaten für die süßsauren Pickles:
- 50 g Zucker
- 100 ml Weißwein
- 1 Schalotte
- 10 g Senfkörner
- 1 Nelke
- 2 Lorbeerblätter
- 60 ml Apfelessig
- 100 g Topinambur
Zucker mit 20 ml Wein in einem Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Schalotte schälen und klein würfeln, mit den Gewürzen im Zucker unter Rühren 5 Minuten karamellisieren. Restlichen Wein aufgießen und circa 20 Minuten einkochen. Den Essig dazugießen und den Sud weitere 3 Minuten einkochen. Den Topinambur schälen, in hauchfeine Scheiben schneiden/hobeln und in eine Schüssel geben. Sud durch ein Sieb dazugießen. Das Pickle 30 Minuten marinieren lassen.
Zutaten für den geschmorten Topinambur:
- 200 g Topinambur
- Salz
- 20 ml Öl
Ofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen. Topinambur gründlich waschen und auf einem Backblech mit Salz und Öl mischen. Im Ofen auf mittlerer Schiene in 25 Minuten gar schmoren, dann längs halbieren.
Zutaten für das Topinambur-Püree:
- 600 g Topinambur
- 2 Schalotten
- 100 g Butter
- 100 g Sahne
- 100 ml Weißwein
- Salz
Topinambur und Schalotten schälen und würfeln. In einem hohen Topf 20 g Butter schmelzen. Topinambur und Schalotten darin andünsten. Sahne und Wein dazugießen, salzen. Topinambur bei mittlerer Hitze in circa 20 Minuten weich köcheln, dabei ab und zu umrühren. Die übrige Butter dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen, Topinambur mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz abschmecken.
Zutaten für das Topping:
Das Püree auf Teller verteilen, darauf die Pickles und den geschmorten Topinambur anrichten. Käse darüberbröckeln. Salatblätter - gut geeignet sind etwa Frisée, Chicorée oder Radicchio - mit Olivenöl beträufeln und die Teller damit garnieren. Den Krokant darüberstreuen.
