Ochsenbäckchen mit Kürbisgemüse und Kartoffelstampf

von Detlef Berg

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

Butterschmalz in einer großen, tiefen Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Die Ochsenbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Rundherum bei starker Hitze mehrere Minuten lang anbraten, bis sie kräftig Farbe annehmen.

Das Gemüse schälen und grob würfeln. Die Bäckchen aus dem Bräter nehmen. Gemüse und Zwiebel im Bratfett anbraten, bis es dunkel geworden ist. Das ist wichtig, damit die Soße später eine schöne Farbe bekommt.

Das Tomatenmark mit anrösten und alles mit der Hälfte der Rinderbrühe sowie ½ Flasche kräftigem Rotwein ablöschen. Die Ochsenbäckchen wieder zum Gemüse legen und die Gewürze dazugeben. Das Ganze bei geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe köcheln lassen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.

Alternatives Vorgehen: Den verschlossenen Topf bei 160 Grad (Ober-Unterhitze) für gute 3 Stunden im Ofen schmoren lassen.

Rinderbrühe und Rotwein mehrmals nachgießen. 1 Stunde vor Garende mit Portwein verfeinern. Die Bäckchen sind gar, wenn sie bei der Stichprobe mit einer Gabel als butterweich empfunden werden. Das kann schon nach 3 Stunden reiner Schmorzeit der Fall sein, manchmal aber erst nach 4 Stunden.

Zum Schluss die Ochsenbäckchen herausnehmen und die Soße durch ein feines Sieb streichen, um Gemüse und Gewürze zu entfernen. Die Soße eventuell noch etwas einköcheln lassen und die Bäckchen bis zum Servieren wieder in die Soße legen.

Zutaten für die Kartoffeln:

nach oben

Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In gesalzenem Wasser circa 20 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln abdämpfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer stampfen, Butter und Milch dazugeben und mit Salz sowie Muskat abschmecken.

Zutaten für Gemüse und Pilze:

nach oben

Die bunten Wurzeln und den Kürbis in Würfel schneiden (circa 1 x 1 cm), auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Kürbis und Wurzeln salzen und leicht mit Olivenöl beträufeln. Das Gemüse bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) für 30 Minuten in den Ofen geben.

Die geputzten Steinpilze in Butterfett goldgelb anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren mit frisch geschnittener Petersilie garnieren.

Anrichten:

Kartoffelstampf auf einem Teller verteilen, die Ochsenbäckchen aufgeschnitten darauf platzieren. Soße und Kürbisgemüse dazugeben. Das Ganze mit gebratenen Steinpilzen und Petersilie garnieren.

Ochsenbäckchen mit Kartoffelstampf und Pilzen auf dem Teller angerichtet.

Sendetermin | 24.10.2019