Ochsenbäckchen mit Kürbis-Gemüse und Steinpilzen

von Detlef Berg
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Zutaten für das Fleisch:

Butterschmalz in einer großen, tiefen Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Die Ochsenbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Rundherum bei starker Hitze mehrere Minuten lang anbraten, bis sie kräftig Farbe annehmen.

Das Gemüse schälen und grob würfeln. Die Bäckchen aus dem Bräter nehmen. Gemüse und Zwiebel im Bratfett anbraten, bis es dunkel geworden ist. Das ist wichtig, damit die Soße später eine schöne Farbe bekommt.

Das Tomatenmark mit anrösten und alles mit der Hälfte der Rinderbrühe sowie ½ Flasche kräftigem Rotwein ablöschen. Die Ochsenbäckchen wieder zum Gemüse legen und die Gewürze dazugeben. Das Ganze bei geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe köcheln lassen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Alternatives Vorgehen: Den verschlossenen Topf bei 160 Grad (Ober-Unterhitze) gute 3 Stunden im Ofen schmoren.

Rinderbrühe und Rotwein mehrmals nachgießen. 1 Stunde vor Garende mit Portwein verfeinern. Die Bäckchen sind gar, wenn sie bei der Stichprobe mit einer Gabel butterweich sind. Das kann schon nach 3 Stunden reiner Schmorzeit der Fall sein, manchmal erst nach 4 Stunden.

Zum Schluss die Ochsenbäckchen herausnehmen und die Soße durch ein feines Sieb streichen, um Gemüse und Gewürze zu entfernen. Die Soße eventuell noch etwas einköcheln lassen und die Bäckchen bis zum Servieren wieder in die Soße legen.

Zutaten für den Kartoffel-Stampf:

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Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In gesalzenem Wasser circa 20 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdämpfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer stampfen, Butter und Milch dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.

Zutaten für Gemüse und Pilze:

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Die Karotten und den Kürbis putzen und in Würfel (circa 1 x 1 cm) schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Salzen und leicht mit Olivenöl beträufeln. Das Gemüse bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) 30 Minuten im Ofen garen.

Die Steinpilze putzen und in Butterfett goldgelb anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren mit frisch geschnittener Petersilie garnieren.

Anrichten:

Kartoffel-Stampf auf Teller verteilen, die Ochsenbäckchen aufschneiden und darauf platzieren. Soße und Kürbis-Gemüse dazugeben. Das Ganze mit gebratenen Steinpilzen und Petersilie garnieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 24.10.2019