Steinbutt mit Pfifferlingen und Kartoffel-Kresse-Stampf

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):

Das Fischfilet von beiden Seiten salzen und mehlieren. Anschließend den Steinbutt in einer Pfanne mit Butterschmalz je Seite circa 4 Minuten goldbraun braten. Kurz vor Garende Thymian und Knoblauch hinzugeben. Vor dem Servieren mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.

Zutaten für die Pfifferlinge:

Die Pfifferlinge putzen. Schalotten pellen und fein würfeln. Die Tomate vierteln, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Die Petersilie fein hacken. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin circa 5 Minuten braten. Schalotten dazugeben und für weitere 2 Minuten braten. Die Pilze salzen, pfeffern, Tomate und Petersilie hinzufügen, alles nochmals durchschwenken und bis zum Servieren vom Herd nehmen.

Tipp: Die Pfanne sollte so groß sein, dass alle Pilze sofort mit der Hitze in Berührung kommen, ansonsten tritt Wasser aus und sie werden matschig.

Zutaten für den Kartoffel-Kresse-Stampf:

Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser circa 30 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. Gemüsefond erwärmen, zusammen mit Olivenöl und Zitronensaft zu den Kartoffeln geben und das Ganze grob stampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Kresse unterheben.

Zutaten für den Weißwein-Schaum:

  • 1 Schalotte
  • etwas Butterschmalz
  • 100 ml Fischfond
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL Wermut
  • 50 ml Weißwein
  • Salz
  • Weißer Pfeffer
  • 20 g Butter

Die Schalotte pellen und fein würfeln. Butterschmalz in einem Topf zerlassen, Schalottenwürfel hineingeben und diese farblos anschwitzen, mit Wermut und Weißwein ablöschen. Mit Sahne und Fischfond auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Soße mit kalter Butter und mit Hilfe eines Pürierstabs aufschäumen.

Anrichten:

  • 50 g Speckwürfel
  • essbare Blüten

Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, auf einem Küchenpapier abtropfen und anschließend sehr fein hacken oder in einer Küchenmaschine zerkleinern.

Fisch auf dem Stampf anrichten, Pfifferlinge auf den Tellern verteilen und das Ganze mit essbaren Blüten und Speckwürfeln garnieren. Zum Schluss den Schaum dazugeben.

Weiterführende Informationen:

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Koch/Köchin: Lars Kohlhagen

Letzter Sendetermin: 05.09.2019

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