Forellen-Schaumsüppchen mit Pastinaken

von Ute Kuhlmann

Zutaten für den Suppenfond:

  • 2 (mit Schale) Zwiebeln
  • 2 Bund Suppengrün
  • 2 EL Öl
  • 1 Flasche Weißwein
  • Karkassen und Haut von 1 geräucherten Forelle
  • Knochen von 2 Vorderkeulen von der Heidschnucke
  • Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • 2 TL Salz
  • 500 ml warmes Wasser

Die Zwiebeln mit Schale halbieren und das Suppengrün putzen, abspülen und grob zerkleinern. Die Zwiebeln mit der halbierten Seite nach unten in einen großen Suppentopf geben und mit etwas Öl anbräunen. Mit Weißwein ablöschen und das Suppengrün, die Knochen, die Fischkarkassen, den restlichen Weißwein und die anderen Zutaten dazugeben. Alles aufkochen lassen, danach mit Wasser auffüllen und etwa 5 Stunden auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Anschließend die Brühe durch ein feines Sieb gießen. 1 ½ Liter der selbst gemachten Brühe werden anschließend für das Forellen-Schaumsüppchen benötigt.

Zutaten für die Suppe (für 6 Personen):

  • 1 geräucherte Forelle
  • Zwiebeln
  • 2 EL Öl
  • 3-4 Pastinaken
  • 50 ml Weißwein
  • 1 ½ l selbst gemachte Brühe
  • 30 g Butter
  • 6 EL Schmand
  • nach Belieben: Dill

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Die Forelle filetieren, sechs kleine Filetstücke (ca. 2 cm breit) herausschneiden und zum Garnieren zurücklegen. Den Rest der Forelle für das Ansetzen der Brühe verwenden.

Pastinaken putzen und fein würfeln. Die Zwiebeln schälen, ebenfalls würfeln und in einem Topf mit Öl goldbraun anbraten. Mit Weißwein ablöschen und die Pastinaken hinzugeben. Die Brühe und die geräucherte Forelle (nicht die Forellenfilets) hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren.

Die Suppe mit Butter aufschäumen und in 6 tiefe Teller füllen. Pro Portion 1 EL Schmand in die Mitte des Tellers geben, das kalte Forellenfilet darauf anrichten und mit Dill bestreuen.

Zutaten für das Dinkel-Buchweizen-Brot:

  • 1 Würfel frische Hefe
  • 500 ml lauwarmes Wasser
  • 3 EL Obstessig
  • 400 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 100 g Buchweizenmehl
  • 2 TL Salz
  • 1 Tasse gemischte Saaten wie Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne
  • 50 g Butter
  • 6 Prisen grobes Salz

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Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und den Essig hinzugeben. Mehle, Salz und Körner in eine separate Schüssel geben und mischen. Das Hefewasser unterrühren und alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen und im nicht vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Ober-/Unterhitze) 1 Stunde backen. Das Brot abkühlen lassen und mit Butter und Salz zur Suppe servieren.

Anmerkung: Die Hefe muss bei diesem Brot nicht gehen.

Letzter Sendetermin | 11.09.2019