Gefülltes Schweine-Rückensteak mit Röhrkohl

von Wiebke Icken

Zutaten für das Cordon bleu (für 6 Personen):

  • 6 Schweinerückensteaks
  • 6 Scheiben Rohmilchkäse
  • alternativ: 6 Scheiben Gouda
  • 6 Scheiben geräucherter Lachsschinken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Eier
  • 6 EL Milch oder Sahne
  • 400 g Paniermehl
  • 400 g Mehl
  • 9 EL Butter

Die Schweinerückensteaks mit einem scharfen Messer halb einschneiden und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils mit 1 Käsescheibe und 1 Scheibe Lachsschinken füllen und zuklappen.

Mehl, Paniermehl und Ei getrennt in tiefe Schalen geben. Milch oder Sahne zum Ei geben, etwas salzen und pfeffern und mit einer Gabel verquirlen. Die gefüllten Schweinerückensteaks im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und durch die Eiersahne ziehen. Anschließend die Steaks im Paniermehl wenden und die Brösel mit den Händen leicht andrücken.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die panierten Steaks circa 6 Minuten goldbraun braten. Bei Bedarf auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Mit Röhrkohl, Kartoffeln und Sauce hollandaise servieren.

Zutaten für Röhrkohl und Kartoffeln:

  • 900 g frisch gestochener Röhrkohl
  • alternativ: blanchierter Grünkohl, Spargel oder Queller
  • 2-3 l Spargelsud
  • alternativ: Wasser mit 1 TL Zucker
  • 24 kleine Kartoffeln
  • Salz

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Den Röhrkohl gut waschen und in 1,5 cm große Stücke schneiden. 5-8 Minuten in Spargelsud oder alternativ in Wasser blanchieren. Den Röhrkohl aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und heiß servieren.

Die Kartoffeln gut abwaschen und mit Schale in Salzwasser kochen, bis sie gar sind.

Zutaten für die Sauce hollandaise:

  • 125 g Butter
  • 4 Eigelb
  • 1 EL Wasser
  • 20 ml trockener Weißwein
  • ½ TL Salz
  • ½ TL Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • etwas Zitronensaft

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Die Butter zerlassen und lauwarm abkühlen lassen. Eigelb und 1 EL Wasser in einer Metallschüssel kräftig mit dem Handmixer aufschlagen. Den Weißwein unter Rühren dazugeben. Die Schüssel über ein heißes Wasserbad stellen und die Masse so lange schlagen, bis eine cremige Soße entsteht. Danach aus dem Wasserbad nehmen.

Die Butter vorsichtig erst tropfenweise, dann mit dünnem Strahl unterrühren. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und nach Geschmack mit 1 Prise Zucker abschmecken.

Sendetermin | 14.08.2019