Geflämmter Lachs mit Spargel und Zitronen-Vinaigrette

Zutaten (für 10 Personen):

2 Zitronen halbieren und deren Saft auspressen. Die Kräuter waschen, die Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Anschließend mit 1 Schuss Rapskernöl in einer Sauteuse oder Stielkasserolle glasig anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die fein geschnittenen Kräuter dazugeben und langsam großzügig Rapskernöl mit einem Schneebesen unterrühren, bis eine cremige Vinaigrette entsteht.

Spargel schälen, in schräge große Stücke schneiden und langsam bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne mit reichlich Butter hellbraun braten. Mit etwas Salz würzen.

Erdbeeren putzen und in kleine Würfel schneiden.

Die restliche Butter in einer weiteren Pfanne aufschäumen lassen, Pankobrösel dazugeben und unter ständigem Rühren hellbraun rösten. Anschließend die Erdbeerwürfel unterrühren und mit fein gehacktem rosa Pfefferbeeren und Fleur de sel würzen.

Den Lachs in fingerdicke Scheiben schneiden. Nebeneinander auf ein mit Öl eingepinseltes Backblech legen, mit einem Bunsenbrenner abflämmen, mit Rapskernöl einpinseln und mit Fleur de Sel und etwas Zitronenabrieb bestreuen.

Anrichten:

Den gebratenen Spargel mittig auf Teller verteilen, den geflämmten Lachs daraufsetzen, mit der Zitronen-Vinaigrette beträufeln und mit den Bröseln bestreuen. Zuletzt mit einigen Zweigen Erbsenkresse garnieren und servieren.

Koch/Köchin: Alexander Herrmann

Letzter Sendetermin: 05.05.2019