Lammleber in Salbeibutter mit Mini-Artischocken

Zutaten für den Kartoffelstampf (für 4 Personen):

  • 800 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 200 ml Vollmilch
  • 125 g Butter
  • ¼ Bund Kerbel
  • 1 EL Butter
  • Salz

Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf mit Salzwasser gar kochen. Pellen und noch heiß in einen hohen Topf geben. Die Milch mit einer Prise Salz und Butter erhitzen. Bis auf einen kleinen Rest über die Kartoffeln gießen und diese grob zerstampfen. Mit der restlichen Milch die gewünschte Konsistenz herstellen und mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren den fein gehackten Kerbel unterheben.

Zutaten für die Artischocken:

  • 6 Mini-Artischocken
  • 1 Zitrone
  • ½ Knolle junger Knoblauch
  • 3 Zweige Thymian
  • 6 cl trockener Wermut
  • 10 Kirschtomaten
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zitrone auspressen und in einen Topf mit 2 l kaltem Wasser geben. Die Artischockenblüte abschneiden, äußere harte und welke Blätter entfernen, bis die Blätter weicher und gelb werden. Artischocken immer wieder in das Zitronenwasser tauchen, damit sie sich nicht verfärben. Stiel und das untere Ende 1 cm abschneiden. Die Artischocken längs halbieren und das "Stroh" aus dem Inneren mit einem spitzen Messer entfernen. Die geputzten Hälften in das Zitronenwasser legen und den Vorgang mit allen Knospen wiederholen.

Die Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Die Knospen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, wenden und wieder leicht salzen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, zusammen mit dem Thymian in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Alles mit Wermut ablöschen und bei geschlossenem Deckel circa 5 Minuten bei geringer Hitze schmoren. Die Kirschtomaten hinzufügen und für weitere 3 Minuten schmoren.

Zutaten für die Schalotten:

  • 250 g kleine Schalotten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 400 ml trockener Rotwein
  • 2 TL dunkeler Balsamico-Essig
  • 2 TL Rohrzucker
  • 1 Flocke Butter
  • 50 g kalte, gewürfelte Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Die Schalotten pellen und längs halbieren. In einem Topf mit Butter anschwitzen, salzen, mit Rotwein ablöschen und mit dem Rohrzucker abschmecken. Circa 15 Minuten einkochen lassen. Rosmarin, schwarzen Pfeffer und kalte Butter hinzugeben und weitere 3 Minuten köcheln lassen. Den Rosmarinzweig entfernen und die Schalotten mit Balsamico-Essig abschmecken.

Zutaten für den Spargel:

  • 1 Bund grüner Spargel
  • 1 EL + etwas zum Abschmecken Zucker
  • 1 EL Butter
  • Salz

Den Spargel waschen und das untere Drittel der Stangen abschneiden. In Salzwasser mit 1 EL Zucker 1-1½ Minuten bissfest blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Spargelstangen in Butter braten und mit Salz und Zucker abschmecken.

Zutaten für das Fleisch:

Die Lammleber am besten schon in Scheiben geschnitten beim Fleischer kaufen. Zunächst mit weißem Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden, abklopfen und bei mittlerer Hitze in etwas Pflanzenöl anbraten. Nach circa 1 Minute wenden und nach weiteren 30 Sekunden die Butter und den Salbei hinzugeben. Kurz aufschäumen lassen und vom Herd nehmen. Die Leber salzen und vor dem Servieren 2 Minuten ruhen lassen.

Lammleber in Salbeibutter

Koch/Köchin: Alexander Genke

Letzter Sendetermin: 04.04.2019