Königsberger Klopse mit Rote-Bete-Salat

Zutaten für die Königsberger Klopse (für 4 Personen):

  • 500 g Kalbshack
  • 90 g Paniermehl
  • 80 ml Milch
  • 120 g rote Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 8 g Salz und Pfeffer
  • 2 Eier
  • 35 g scharfer oder mittelscharfer Senf
  • 25 g süßer Senf
  • 30 g fein geschnittene Kapern
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 200 ml Weißwein
  • Lorbeerblätter
  • etwas Piment
  • etwas Kapernfond
  • 50 g Butter
  • 200 ml Sahne

Das Paniermehl in der Milch einweichen. Die roten Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Diese in der Butter etwas glasig dünsten. Für die Masse werden 90 Gramm glasige rote Zwiebelwürfel benötigt. Die Petersilie und den Schnittlauch fein schneiden. Etwas Schnittlauch zur Seite stellen, um die Klopse später damit zu bestreuen. Nun das eingeweichte Paniermehl, das Kalbshack, die Zwiebelwürfel, Salz, Pfeffer, beide Senfsorten, die Kapern und die Kräuter miteinander vermischen. Aus der Masse Klopse formen und diese kurz kaltstellen.
Einen Topf aufstellen mit 1,5 Litern leicht gesalzenem Wasser, Lorbeer, Piment sowie dem Weißwein und dieses zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Klopse nochmals nachdrehen und hineingeben (eventuell in 2 Touren, je nach Topf). Das Wasser nicht mehr kochen lassen. Nun die Klopse ziehen lassen bis sie an der Oberfläche erscheinen und sich leicht drehen - dann herausnehmen und zur Seite stellen. Die 50 Gramm Butter in einen Topf geben und flüssig werden lassen. Das Mehl zugeben und kurz anschwitzen. Den Klopsefond durch ein Sieb passieren und zugeben. Reduzieren bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Nun noch 200 Milliliter Sahne zugeben. Die Klopse in die warme Soße geben.

Zutaten für den Rote-Bete-Salat:

  • 3 Stück mittelgroße Rote Bete
  • 1 rote Zwiebel
  • etwas Fliederblüten-Essig
  • oder Himbeer-Essig
  • etwas Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Die Bete und die rote Zwiebel auf einem Salzblech im Ofen bei 170 Grad eine halbe Stunde garen. Dann die Zwiebel herausnehmen und die Bete nochmals 15 Minuten in den Ofen schieben und dann herausnehmen, wenn sie gar sind. Alles kurz auskühlen lassen. Die Zwiebel und die Bete schälen und in gleichmäßige Spalten schneiden. Vermischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Fliederblüten-Essig und einem Spritzer Rapsöl marinieren.

Zutaten für den Kartoffelstampf:

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen. Abgießen und im Topf nochmals kurz ausdampfen lassen. Die Butter zugeben, mit Salz und Muskat würzen. Nun grob stampfen und eventuell nachschmecken.

Anrichten:

  • 40 g Kapern
  • kleine Rote-Bete-Blätter

Von dem Stampf mit zwei Löffeln Nocken abstechen. Drei Stück pro Teller. Diese werden sternförmig angerichtet. In die Mitte den Rote-Bete-Salat platzieren. Zwischen den Kartoffelstampf drei Klopse setzen. Die Soße angießen. Danach die Klopse mit Schnittlauch bestreuen. Nun die Kapern in die Soße geben und mit den Rote-Bete-Blättern dekorieren. Servieren.

Guten Appetit!

Königsberger Klopse mit Roter Beete auf einem Teller angerichtet

Koch/Köchin: Volker Fuhrwerk

Letzter Sendetermin: 03.01.2019