Rinderfilet mit Möhrenstampf und Kartoffelplätzchen

Zutaten für die Soße (für 4 Personen):

Das Suppengemüse putzen. Die Zwiebel mit der Schale halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne dunkel rösten. Alle Zutaten und Gewürze in einen Topf geben und mit Wasser und Rotwein auffüllen, bis sie knapp bedeckt sind.

Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und den Topf verschließen. Die Brühe etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb gießen und die Zutaten auffangen. Um zwei Drittel einkochen lassen. Salz, Pfeffer und etwas Portwein dazugeben und nochmals etwas köcheln lassen.

Zutaten für die Kartoffelplätzchen:

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Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, gut abdampfen und abkühlen lassen. Durch eine Presse drücken und mit Eigelb und Kartoffelmehl vermengen. Fenchelsamen und Petersilie fein hacken und zur Kartoffelmasse geben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und die Kartoffelmasse zu einer dicken Wurst rollen. Daraus etwa 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelplätzchen einige Minuten goldbraun braten.

Zutaten für den Möhrenstampf:

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Die Möhren schälen, in Stücke schneiden und in Orangensaft und etwas Wasser weich kochen. Abtropfen lassen und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zu einem groben Püree verarbeiten. Die Knoblauchzehen pressen, die Petersilie hacken und die Orangenschale abreiben. Alle Zutaten zum Stampf geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell etwas Kochsud hinzufügen.

Zutaten für das Fleisch:

  • 4 (je 150-200 g) Rinderfiletsteaks
  • Butterschmalz
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • einige Zweige Rosmarin und Thymian

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Die Steaks eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Butterschmalz und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks mit Pfeffer und etwas Salz würzen und in der Pfanne von beiden Seiten 1-2 Minuten goldbraun anbraten. Dabei einige Kräuterzweige mit in die Pfanne geben. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die Steaks 3-4 Minuten schonend gar ziehen lassen. Dabei immer wieder mit etwas Sud aus der Pfanne begießen.

Die Steaks sind perfekt gebraten, wenn sie eine Kerntemperatur von 52-54 Grad haben. Man kann das Fleisch nach dem Anbraten auch im Ofen zu Ende garen. Die Temperatur sollte dabei aber nicht mehr als 120 Grad betragen.

Anrichten:

Die Steaks mit Kartoffelplätzen und Möhrenstampf auf Teller geben und mit der Soße umgießen.

Rainer Sass mit Pastor Sven Kahrs © NDR/dmfilm/Florian Kruck

Sendetermin | 23.12.2018