Entenleber-Flan mit gebratenen Rosenkohlblättern

von Thomas Imbusch

Zutaten (für 4 Personen):

  • 1 (von einer etwa 2,7 kg schweren Ente) Entenleber
  • in gleicher Grammzahl wie die Entenleber: Schalotten
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 ml Geflügelfond
  • alternativ: 200 ml Gemüsefond
  • 4 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • 100 g Blätter vom Rosenkohl
  • 30 g Butter

Die Leber unter klarem Wasser abspülen, trocken tupfen und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, sehr fein würfeln und zusammen mit der Leber in der Butter anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Geflügel- oder Gemüsefond ablöschen. Aufkochen lassen und abschmecken. Die Sahne hinzufügen, alles fein mixen und durch ein Sieb passieren.

Die noch handwarme Lebercreme mit dem Eigelb verrühren und gegebenenfalls erneut passieren. Die Masse auf vier feuerfeste Tassen oder Schalen verteilen. Diese auf ein tiefes Backblech stellen, das Blech mit Wasser auffüllen und die Creme bei 100 Grad (Ober-/Unterhitze) im Backofen garen, bis die Masse stockt. Nach 10 Minuten testen, ob sie fest ist.

Die Rosenkohlblätter kurz in Butter andünsten und vor dem Servieren über den Leberflan streuen. Dazu schmeckt knuspriges Baguette.

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Entenleber-Flan - So gelingt der Zwischengang

Dieses Thema im Programm:

NDR 1 Niedersachsen | 27.11.2018 | 11:20 Uhr

Thomas Imbusch und Lucia Baumgärtner mkt einem Entenleber-Flan. © NDR Foto: Claudia Timmann

Letzter Sendetermin | 27.11.2018