Zweierlei Fisch im Safransud

Zutaten für den Sud:

Das Öl in einem Topf erhitzen. Lauch, Zwiebeln und Sellerie in haselnussgroße Stücke schneiden und hell anschwitzen. Gewaschene Zanderkarkassen und Miesmuscheln dazugeben. Mit 200 ml Weißwein ablöschen, den Safran hinzufügen und den Wein auf die Hälfte einkochen lassen. Mit 1,5 l kaltem Wasser auffüllen und Lorbeer, Salz, Fenchelsaat sowie Thymian hineingeben. Alles aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Tuch passieren und kalt stellen.

Das Zanderfilet mit der Petersilie fein hacken und mit dem Eiweiß in dem kalten Fischfond verrühren. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. 20 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Tuch passieren. Den Safransud auf 200 ml einkochen und mit Salz, Zucker und Weißwein-Essig abschmecken.

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):

Die Fischfilets in Stücke zu je 70 g schneiden und kalt stellen. Für die Muscheln einen Topf mit 1 l Wasser, Weißwein, Rosmarin, 1 Lorbeerblatt und Salz zum Kochen bringen. Die Muscheln dazugeben und alles aufkochen lassen. Wenn sich die Muscheln öffnen, herausnehmen und in Eiswasser abkühlen lassen.

Den Porree in 8 gleich große Scheiben schneiden. Das Helle auf einem Holzkohlegrill von allen Seiten circa 2 Minuten grillen, bis der Porree außen schwarz wird. Kurz abkühlen lassen und die schwarzen Schichten entfernen. (Alternativ kann der Porree auch in einer Pfanne ohne Fett angeröstet werden.)

Die Zwiebeln putzen und halbieren. In einem Topf mit 1 Lorbeerblatt, Salz, Zucker, Essig und 100 ml Wasser abgedeckt 5 Minuten dünsten. Anschließend in einer heißen Pfanne mit der Schnittseite rösten.

Die Möhren mit einem Schäler in dünne Streifen schneiden und diese mit 1 EL Butter in einer Pfanne anschwitzen. Mit Salz und Zucker abschmecken und auf Küchenpapier abtrocknen.

Den Spinat in einer Pfanne mit 1 EL Butter erhitzen und mit Salz würzen. Alles kurz anschwitzen und abtropfen lassen.

Die Petersilienwurzel putzen und in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren. Der Länge nach halbieren und in einer heißen Pfanne auf der Schnittfläche anrösten.

Pro Portion ein Stück Zander, ein Stück Lachsforelle und je 5 Miesmuscheln zusammen mit dem Gemüse optisch ansprechend in einer hitzebeständigen Folie anrichten und mit 50 ml Safransud angießen. Mit abgezupften Thymianblättern bestreuen und die Folie mit einem Band oben verschließen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad für 15 Minuten garen.

Auf einem tiefen Teller anrichten und die Folie öffnen. Mit Wildkräutern garnieren und mit frisch geröstetem Baguette servieren.

Zweierlei vom Fisch im Safransud

Koch/Köchin: Daniel Kluge

Letzter Sendetermin: 21.11.2018