Saltimbocca vom Reh mit Spargel und Kartoffeln

Zutaten für das Fleisch (für 6 Personen):

  • 2 (ca. 800 g) Rehrückenfilets
  • 20 Scheiben roher Schinken
  • 3-4 EL frische Heidelbeeren
  • 160 ml Madeira
  • 500 ml Wildfond
  • 1-2 TL Erdbeer-Heidelbeer-Marmelade
  • 1 Becher Sahne
  • 100 g Butter
  • 40 Blätter Salbei
  • 1 TL Stärkemehl
  • 8 EL Öl
  • Salz und Pfeffer

Rehrückenfilets in circa 3 cm dicke Scheiben schneiden (2 pro Person). Mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem Plattier-Eisen etwas flach klopfen. Jedes Stück mit 1 Scheibe Schinken und 2 Salbeiblättern belegen und diese mit Holzstäbchen befestigen.

Butter und Öl auf 2 Pfannen verteilen und erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise von der Schinkenseite kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenden und circa 3 Minuten von der anderen Seite anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte bei 75-80 Grad im Backofen bis zum Servieren warm halten.

Den Bratensatz mit Madeira ablöschen. Wildfond dazugeben und mit Marmelade, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße mit Sahne und Stärkemehl andicken. Vor dem Servieren die frischen Heidelbeeren dazugeben.

Zutaten für den gebratenen Spargel:

  • 1,5 kg dünner weißer und grüner Spargel
  • Zitronen-Olivenöl
  • 2 rote Zwiebeln
  • Salz und Pfeffer
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • Puderzucker

Spargel schälen und in 3 cm große Stücke schneiden. Pro Portion 2-3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin unter häufigem Wenden ungefähr 10 Minuten bissfest braten. Die geschälten Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und nach 5 Minuten zum Spargel geben. Salzen, pfeffern, leicht mit Puderzucker überstäuben, den Abrieb der Zitrone darüber streuen und alles gut vermengen.

Zutaten für die Kartoffeln:

  • 1,5 kg Drillinge
  • 4 EL Butter
  • grobes Salz

Kartoffeln waschen und kräftig abbürsten. In leicht gesalzenem Wasser 10-15 Minuten bissfest garen. Butter in einer Pfanne leicht erhitzen. Die Kartoffeln darin unter häufigem Wenden 10 Minuten braten und mit grobem Salz bestreuen. Nach Belieben frischen Rosmarin darüber streuen.

Saltimbocca mit der Soße, gebratenem Spargel und Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Koch/Köchin: Sonja Alfken

Letzter Sendetermin: 07.11.2018