Gebeizter Lachs mit Reibekuchen und Estragonsoße
Zutaten für den Lachs (für 4 Personen):
- 1 Seite (mit geschuppter Haut) Lachs
- 1 Bund Basilikum
- 1 Bund Blattpetersilie
- angeriebene Schale einer Orange
- angeriebene Schale einer Zitrone
- 1 EL zerstoßene Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 1 EL Senfkörner
- 1 EL Pfefferkörner
- 240 g Salz
- 360 g Zucker
- Salat
Petersilie und Basilikum kleinschneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen und über die Fleischseite des Lachses geben. Gut verteilen. 24 Stunden ziehen lassen und jeweils nach sechs Stunden wenden. Den Lachs aus der Beize nehmen, abwaschen und trocken tupfen. Dünne Scheiben von der Lachsseite schneiden und anrichten.
Zutaten für die Estragonsoße:
- 1 Bund Estragon
- 250 g Crème fraîche
- 3 EL Milch
- 1 EL Estragonsenf
- 1 EL Estragonessig
- Salz
- Pfeffer
Estragonblätter abzupfen und fein schneiden. Nun alle Zutaten in eine Schüssel geben und glattrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für den Reibekuchen:
- 4 Kartoffeln
- 2 Schalotten
- 2 Eigelb
- 1 EL Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer
- Rapsöl
Kartoffeln und Schalotten schälen, auf der groben Seite der Vierkantreibe raspeln und die Masse im Tuch ausdrücken. Mit Eigelb und Crème fraîche verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Masse darin in kleinen Portionen goldgelb ausbacken. Sofort servieren.
Anrichten
Alle Zutaten dekorativ auf Tellern anrichten und mit Salat garnieren. Der Lachs entfaltet er sein ganzes Aroma, wenn er mit Zimmertemperatur serviert wird.
Mehr Rezepte aus "Schleswig-Holstein Magazin"
- Wirsingröllchen mit Topinambur und Ziegenfrischkäse
- Bauerneintopf mit Bratwurstbällchen
- Käsekuchen mit Heidelbeer-Melissenkompott
- Linsensalat mit gebackenen Camembert-Ecken
- Königsberger Klopse mit Rote-Bete-Salat
- Gepökeltes Eisbein mit Kürbisragout
- Rotkohl im Hefeteig mit Kürbis und Maronen
- Geschwenkte Flusskrebse an Gemüse und Grießklößchen
- Geschnetzeltes vom Hirsch mit Waldpilzen
- Rochenflügel auf Grenobler Art
Mehr Rezepte von Dirk Luther
- Bauerneintopf mit Bratwurstbällchen
- Linsensalat mit gebackenen Camembert-Ecken
- Gepökeltes Eisbein mit Kürbisragout
- Geschnetzeltes vom Hirsch mit Waldpilzen
- Rochenflügel auf Grenobler Art
- Allgäuer Käsespätzle mit Kürbissalat
- Reis-Rinderhackbällchen mit Safran-Gemüse
- Kartoffelgulasch mit Fleischwurst
- Salat mit Fetakäse und frittierten Okraschoten
Koch/Köchin: Dirk Luther
Letzter Sendetermin: 25.10.2018