Lammrücken mit Wirsing, Kohlrabi und Champignons

Zutaten für Lammrücken (für 4 Personen)

Den Rücken salzen und in einer Pfanne in dem heißem Rapsöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter hineingeben, ebenso die Kräuter und den Knoblauch. Das Fleisch darin nur kurz anbraten, dass es rosa bleibt(dabei wenden und begießen) und mit dem Pfeffer würzen. Auf einem Gitter im Ofen bei 120 Grad etwa 15 – 20 Minuten garen, bis das Fleisch im Kern ca. 52 Grad erreicht hat. Das Fleisch an einem warmen Ort etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dann das Fleisch aufschneiden und begießen.

Zutaten für Bechamel

  • 2 geschälte und in feine Würfel geschnittene Schalotten
  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 60 g in Würfel geschnittenen Speck
  • 500 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

Die Butter in einem Topf schmelzen. Den Speck zugeben und anschwitzen. Die Schalottenwürfel zugeben und anschwitzen. Alles mit dem Mehl bestäuben und ebenso kurz anschwitzen. Mit der Milch ablöschen, den Thymian hinzufügen und auf niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren etwa 15 Minuten köcheln lassen. Vorsichtig köcheln, denn es brennt leicht an. Am Ende die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Thymian wieder herausnehmen. Die Bechamel kann durch ein feines Sieb passiert werden. Schalotten und Speck können aber auch gerne drinnen bleiben.

Zutaten für Kohlrabi

  • 2 kleine Kohlrabi
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Zucker

Die Kohlrabis schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Scheiben zugeben. Mit Salz und Zucker würzen. Die Scheiben bei niedriger Hitze gar dünsten.

Zutaten für Wirsing

  • 1 kleines Bund fein geschnittene Petersilie
  • 1 Kopf Wirsing
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Den Wirsing in seine Blätter zerteilen und gut waschen. Die Strünke alle herausschneiden. Den Rest in feine Streifen schneiden und in Salzwasser kochen. Danach in Eiswasser geben. Dann den Wirsing gut ausdrücken. Die Butter in einem Topf schmelzen und den Wirsing zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Bechamel nach und nach zugeben, bis der Wirsing gut gebunden ist. Am Ende die Petersilie hineinstreuen.

Zutaten für Wiesenchampignons

  • 300 g geputzte Wiesenchampignons
  • 60 g geklärte Butter oder Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bechamelsoße

Vier geschlossene Champignons in feine Scheiben schneiden und bis zum Anrichten zur Seite legen. Die restlichen Champignons in Würfelchen schneiden. Diese Würfelchen in der Butter von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit zwei bis drei Löffeln Bechamel leicht binden.

Anrichten

Den Wirsing in einem Ring mittig auf dem Teller anrichten. Den Lammrücken aufschneiden und auf den Wirsing legen. Mit den Champignonscheiben und Kohlrabischeiben dekorieren.

Koch/Köchin: Volker Fuhrwerk

Letzter Sendetermin: 13.09.2018